Chef de rang - Fiche métier : formation, tâches et compétences

Le chef de rang est un serveur expert, responsable d'une partie (dite « rang ») de la salle de restaurant. La répartition de la salle en différents rangs est typique des restaurants de niveau moyen à élevé : le chef de rang doit assurer que les tables qui relèvent de sa responsabilité reçoivent un service impeccable et que les hôtes sont pleinement satisfaits.

Voyons en détail ce que fait un chef de rang :

Le chef de rang veille à la mise en place des tables qui composent son rang. Il gère habituellement de 5 à 8 tables, pour un total de 15 à 25 couverts.

Il reçoit ensuite les clients à leur arrivée au restaurant et les accompagne à leur table, puis il se charge d'illustrer les plats de la carte et répond aux éventuelles questions. Le chef de rang peut également fournir des conseils quant à la commande selon les exigences des clients, par exemple s'ils souhaitent un menu végétarien, vegan, sans gluten ou exempt de certains allergènes.

Un chef de rang doit donc disposer de connaissances gastronomiques solides, qu'il complète par des compétences œnologiques qui lui permettent de proposer des associations plat-vin et éventuellement de remplacer le sommelier si le restaurant en est dépourvu.

Le chef de rang est principalement chargé de superviser le travail dans la salle, il veille à ce que les normes de service, propreté et raffinement soient respectées, il ravitaille et remplace le matériel du vaisselier de son rang – couverts, assiettes, verres, linge de table, sel, poivre, huile, etc.) - et encadre le personnel.

De manière plus spécifique, le personnel de salle qui répond aux indications du chef de rang comprend les demi-chefs de rang, les commis de rang et les commis débarrasseurs.

Le chef de rang s'occupe personnellement des plats qui demandent une préparation spéciale en salle, comme le flambage et, selon les besoins, il exerce toutes les fonctions caractéristiques d'un serveur : prendre les commandes, amener et servir les plats, préparer les portions et couper les mets à table. Les fonctions du chef de rang peuvent également comprendre le débarrassage de la table pendant et à la fin du repas, ainsi que la gestion du paiement du service (clôture de la note, procédures de paiement, émission des reçus).

Travailler comme chef de rang demande donc dynamisme et résistance physique : il doit rester constamment debout, marcher entre les tables afin de s'assurer que tout est en ordre et de répondre à toutes les demandes des clients.

Où travaille un chef de rang ?

En général un chef de rang travaille dans des établissements de haut niveau, comme les restaurants étoilés et les hôtels de luxe, où il veille au service en salle pour les petits déjeuners, déjeuners, dîners, banquets lors d'initiatives spéciales, et il porte souvent un uniforme spécifique à son rôle.

Il s'agit d'un rôle prestigieux de la brigade de salle : le chef de rang doit donner à tout moment une image hautement professionnelle et il répond directement au maître d'hôtel (et éventuellement au maître de rang, s'il est présent).

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Les principales fonctions d'un chef de rang sont les suivantes :

• Veiller à la mise en place des tables de son rang
• Accueillir les clients et les accompagner à leur table
• Présenter la carte
• Prendre les commandes
• Préparer, présenter et servir les plats
• S'activer afin de satisfaire aux exigences particulières des clients
• Coordonner le personnel de salle dont il est responsable
• Assurer un service de salle de haut niveau

Il est très utile pour devenir chef de rang de disposer d'une formation dans la restauration, comme un diplôme d'école hôtelière. Toutefois, ce qui compte plus que le diplôme c'est une expérience solide au sein de la brigade de salle dans des établissements de standing.

Il existe également des cours de formation pour le secteur de la restauration spécifiques au personnel de salle, comme par exemple des cours pour chef de rang, qui fournissent les compétences indispensables à la profession comme la connaissance des mets et de la préparation des plats de la cuisine nationale et internationale, la connaissance des techniques de service, de la mise en place des tables et des normes de l'étiquette.

Pour développer ses compétences, il est utile pour un chef de rang de suivre des cours dans le domaine de la gastronomie et de l'œnologie, afin d'apprendre à proposer et conseiller à la clientèle les vins les plus aptes à accompagner les plats qu'elle choisit.

De plus, un grand nombre d'employeurs recherchent des chefs de rang ayant une bonne connaissance des principales langues étrangères, afin de pouvoir communiquer sans difficulté avec une clientèle internationale.

Les principales compétences requises à un chef de rang sont les suivantes :

• Connaissance des techniques de mise en place
• Connaissances gastronomiques et œnologiques
• Professionnalisme et compétence dans le service des clients
• Capacités de communications et relations avec le public
• Présence élégante et raffinée
• Capacités d'organisation et de gestion
• Attention à l'égard des détails
• Capacité de travailler sous pression
• Connaissance d'une ou plusieurs langues étrangères

Presque tous les chefs de rang ont commencé leur carrière dans la brigade salle, comme aide serveur et serveur (commis débarrasseur et commis de rang), pour grimper ensuite l'échelle hiérarchique du personnel de salle et devenir d'abord demi-chef de rang, puis chef de rang.

La carrière d'un chef de rang peut également se développer : avec l'expérience, il peut devenir maître de rang et maître d'hôtel, ou il peut aspirer à des postes de direction au sein du restaurant (comme le restaurant manager ou F&B manager dans un hôtel).

Un chef de rang peut aussi trouver un poste dans des établissements et structures plus prestigieux, qui proposent une meilleure rémunération, notamment à l'étranger ou dans les bateaux de croisière.

Un chef de rang peut également décider d'approfondir ses compétences gastronomiques et œnologiques et entreprendre une carrière de sommelier.

Devenir chef de rang peut représenter un tournant dans la carrière d'un serveur, car cela lui permet de compléter les fonctions pratiques du service des clients par des responsabilités spécifiques de gestion et de coordination du personnel de salle qu'il encadre.

Il s'agit d'un travail dynamique, qui peut être stressant ou fatigant, car le chef de rang est le premier responsable de la qualité du service proposé aux tables et il doit être prêt à en rendre compte à tout moment.

Cette profession est particulièrement indiquée pour les personnes passionnées de fine dining et cuisine de gourmet. Les chefs de rangs travaillent en effet dans des établissements exclusifs et de haut niveau : des restaurants raffinés et élégants de chefs étoilés aux restaurants de luxe des bateaux de croisière. De plus, une expérience comme chef de rang offre d'excellentes possibilités de carrière au niveau international.

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