Que fait un plongeur en restauration ? Fiche métier

Le plongeur s'occupe de nettoyer les assiettes, verres, couverts et casseroles utilisés dans un restaurant ou un autre établissement de restauration. Le plongeur lave, rince et sèche tous les ustensiles employés pour la préparation des plats, mais aussi toute la vaisselle utilisée pour le service à table des clients.

Il s'agit d'une fonction essentielle dans toutes les cuisines professionnelles : sans plongeur rapide et efficace, la vaisselle sale envahirait la cuisine, empêchant son fonctionnement normal et la rendant vite inutilisable.

Pour pouvoir offrir un service ponctuel et de qualité, toutes les activités de restauration comprennent du personnel chargé du lavage de la vaisselle : les plongeurs travaillent dans les restaurants, pizzeria, bar avec service de restauration, dans les cantines scolaires et les restaurants d'entreprise (restauration collective), mais aussi dans les entreprises spécialisées dans les services de traiteur.

Mais que fait exactement un plongeur ?

Le plongeur s'occupe de rassembler la vaisselle et les ustensiles utilisés dans la cuisine, tandis que les assiettes, verres et couverts utilisés en salle sont amenés par les serveurs qui débarrassent les tables des clients.

Le plongeur remplit le lave-vaisselle, le vide au terme du cycle de lavage, puis range la vaisselle à l'endroit et de la manière appropriés. Il lave à la main les éléments particulièrement fragiles ou qui ne peuvent pas être mis au lave-vaisselle, comme les planches en bois, les éléments en cristal et en céramique, les grandes casseroles et poêles, les machines telles que les trancheuses, les friteuses, les fours et les machines à café.

Le plongeur vérifie que les lave-vaisselles tournent toujours à plein régime et organise le travail selon une succession continue d'opérations afin de gérer la quantité de vaisselle à laver de manière optimale, et d'assurer ainsi la fourniture constante de vaisselle propre, prête à l'usage.

De plus, il vérifie que les machines fonctionnent toujours au mieux, et signale au responsable de cuisine les éventuels dysfonctionnements.

La fonction comprend également le nettoyage des sols et des plans de travail de la cuisine, du garde-manger, de la cellule frigorifique et de tout autre élément qui doit être lavé.

Le plongeur vérifie les stocks de produits d'entretien (produits nettoyants, éponges, balais, linges, gants, etc.) et signale les éventuelles carences au personnel chargé de passer les commandes de matériel.

Le plongeur est également chargé de s'occuper des poubelles : il gère l'élimination des déchets, retire les sachets et les porte à l'endroit prévu pour la récolte, nettoie et désinfecte les conteneurs des poubelles.

Il peut aussi s'occuper des opérations simples d'aide en cuisine durant la préparation des plats, en tant qu'aide cuisinier (préparer par exemple les légumes), des opérations de chargement et déchargement des matières premières amenées par les fournisseurs, de rangement des produits alimentaires dans les entrepôts et les cellules frigorifiques, ainsi que de leur transfert en cuisine lorsque cela est nécessaire. Toutes ces fonctions font du plongeur l'« homme à tout faire » en cuisine.

Pour exercer le métier de plongeur il faut une grande résistance physique : il travaille debout, au milieu de l'eau bouillante et de la vapeur, déplace et soulève de grandes quantités de vaisselle. Il doit également savoir travailler de manière rapide et précise, en restant toujours très attentif afin de ne pas se couper ou se faire mal avec les ustensiles de cuisine.

Les heures de travail sont souvent soumises à des quarts, et elles suivent les besoins de la cuisine : le plongeur peut travailler de jour ou le soir et la nuit, le weekend et les jours fériés.

Certaines offres d'emploi pour plongeur proposent des embauches saisonnières, pendant quelques mois (par exemple en été ou en hiver), en particulier dans les hôtels et restaurants des régions touristiques.

Le contrat de travail peut être à temps partiel ou à temps plein.

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Les tâches et les principales fonctions d'un plongeur au cours de sa journée de travail sont les suivantes :

• Laver à la main ou au lave-vaisselle les assiettes, verres, couverts, instruments et ustensiles de cuisine
• Sécher la vaisselle
• Nettoyer les trancheuses, fours, réfrigérateurs, hottes et autres équipements
• Désinfecter les sols et surfaces de la cuisine
• Gérer l'élimination des déchets
• Aider le cuisinier et le personnel de cuisine au besoin
• Assurer l'ordre et la propreté de la cuisine
• Aider durant les phases d'approvisionnement des stocks

Aucune formation spécifique n'est demandée pour travailler comme plongeur.

Il est toutefois important de faire preuve d'habileté dans l'utilisation du lave-vaisselle et des autres instruments pour le nettoyage et le rangement de la cuisine.

La capacité de préparer des plats simples est sans aucun doute considérée comme un plus à inscrire dans son CV, tout comme l'expérience en cuisine.

Les cuisines de grande proportion et structurées prévoient souvent une succession précise d'opérations afin d'assurer le lavage de la vaisselle selon un cycle continu : ces procédures sont présentées au plongeur nouvellement embauché via une formation sur le terrain.

Voici les principales caractéristiques demandées à un plongeur :

• Capacités manuelles pour le lavage et le séchage de la vaisselle
• Capacité de garder la cuisine rangée
• Sérieux, professionnalisme et propreté
• Capacités d'organisation
• Flexibilité et disponibilité à travailler par quarts
• Résistance physique
• Capacité de travailler en équipe

Le poste de plongeur peut être le premier pas d'une carrière en cuisine, en commençant par les premiers échelons et en remontant petit à petit l'échelle hiérarchique de la cuisine, jusqu'au rôle de cuisinier en chef.

Être embauché comme plongeur permet de se familiariser avec l'environnement, d'apprendre à organiser les priorités du travail de manière efficace et à assurer l'ordre de la cuisine en respectant les normes hygiéniques et sanitaires nécessaires.

Avec l'expérience, un plongeur peut passer à des fonctions qui touchent de plus près à l'aspect culinaire du travail en cuisine et prendre part aux opérations de préparation et de cuisson des plats, en devenant aide cuisinier à part entière.

Le plongeur peut ensuite continuer sa progression : un grand nombre de cuisiniers et chefs ont commencé leur carrière comme plongeurs, chargés du nettoyage et de l'aide en cuisine.

Le travail de plongeur est une solution idéale pour les personnes qui cherchent un emploi sans disposer de formation professionnelle spécifique.

Le métier est adapté aux personnes organisées, dotées de bonne volonté, sérieux et passion pour la cuisine : c'est une façon simple d'entrer dans une brigade de cuisine, en prévision d'une carrière dans ce domaine.

De plus, les contrats sont souvent très flexibles (comme plongeur à temps partiel), ce qui est utile pour ceux qui cherchent un emploi quelques jours ou quelques heures seulement par semaine.

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