Travailler comme serveur - Fiche métier

Le serveur s'occupe du service des clients dans la restauration. Il travaille dans un très grand nombre de structures différentes : restaurant, pizzeria, bar, pub, fast food, brasserie, auberge, hôtel, maison d'hôte, ou encore pour des sociétés spécialisées dans les services de traiteur et banqueting.

Quelles sont donc les fonctions du serveur ? Il s'occupe principalement de prendre les commandes des clients et de servir les repas et boissons, à table ou au comptoir. Il exerce aussi d'autres activités, qui peuvent précéder et suivre l'arrivée de la clientèle, et qui changent en fonction de la structure pour laquelle il travaille.

Voyons-les dans le détail :

Le serveur s'occupe avant tout de préparer la salle de restauration et les tables avant l'ouverture au public. Il place les tables aux emplacements prévus, organise les places qui ont éventuellement été réservées, et il se charge de la mise en place, c'est-à-dire la disposition des nappes, assiettes, couverts, serviettes, verres et tous les autres accessoires de la table et du service.

À l'ouverture de la structure, il accueille les clients et les accompagne à table. Le serveur présente ensuite l'offre gastronomique, la carte et la carte des vins : il connaît les plats que les cuisiniers ont préparé, les ingrédients utilisés et les éventuels allergènes présents, les boissons qu'il peut servir (boissons sans alcool, vin, bière, café, etc.). Il s'informe ensuite quant aux goûts et préférences des clients afin de pouvoir leur conseiller le plat le plus adapté.

Il prend ensuite les commandes : selon le type de structure et le niveau du service, il peut prendre les commandes à la main, avec un stylo et un bloc-notes, et les amener au cuisinier, ou les saisir à l'aide d'un terminal électronique dans le système de gestion qui les transmet directement au personnel de cuisine.

Quand les plats sont prêts en cuisine, le serveur amène à table les assiettes et les boissons que les clients ont commandées et les leur sert, selon les règles de présentation et de service : comment tendre et débarrasser les assiettes, comment préparer les portions, comme ouvrir les bouteilles et verser les boissons dans les verres.

Pendant que les clients mangent, le serveur se présente plusieurs fois pour vérifier que le repas se passe bien et pour recueillir les éventuelles demandes et observations des clients, puis pour débarrasser la table entre deux plats. Il veille toujours sur les tables et les clients, afin de pouvoir intervenir en cas de besoin ou d'exigence. Au terme du repas, le serveur peut accompagner les clients à la caisse ou préparer et leur présenter l'addition ; dans certains cas il s'occupe aussi de recevoir le paiement du service.

Au moment de la fermeture au public, les serveurs doivent ranger et nettoyer les tables et la salle, et remettre les locaux en ordre pour le prochain service.

Dans le cas des services de traiteur et banqueting pour les occasions privées ou publiques (comme les mariages, anniversaires, dîners de gala, congrès, inaugurations), les fonctions habituelles du serveur peuvent également comprendre l'installation et le démontage du banquet, la gestion d'un buffet (boissons, entrées, plats, desserts, café), le ravitaillement des points de self-service, le service sur plateaux des plats et boissons prêts.

Selon le lieu où ils travaillent, les serveurs et serveuses peuvent avoir des tâches bien précises (par exemple prendre uniquement les commandes des plats et servir à table), si la structure dispose d'une brigade de salle très structurée qui comprend plusieurs serveurs, un maître d'hôtel pour accueillir les clients, un sommelier pour le service des vins et boissons, etc. Dans les structures de plus petite taille et moins structurées, le profil du serveur doit être plus flexible et s'occuper du service des clients du restaurant dans son ensemble : gérer les réservations, proposer les vins, aider le cuisinier à présenter les assiettes pour certains plats, préparer les plats simples et froids comme les entrées ou les salades de fruits, gérer le paiement du service.

L'une des caractéristiques clé du travail de serveur est la grande résistance dont il a besoin : le serveur travaille debout toute la journée, il se déplace rapidement de la cuisine à la salle, il communique avec les clients et est disponible pour satisfaire leurs exigences. Il a donc besoin d'une grande résistance à la fatigue physique et au stress. De plus, il est fondamental qu'il ait un comportement positif, car il est le point de référence du client et son principal interlocuteur : il doit toujours être courtois, disponible et professionnel, afin de représenter au mieux l'image du restaurant.

Un serveur travaille généralement en groupe, plus ou moins organisé. S'il travaille dans une brigade de salle nombreuse, les activités sont coordonnées par un maître d'hôtel (ou un banqueting manager dans le cas des services de traiteur), tandis que les serveurs et aides-serveurs se répartissent les tables (les « rangs ») pour assurer un service efficace.

Les heures de travail varient en fonction de la structure : dans un restaurant, les serveurs doivent couvrir les heures des repas (déjeuner et dîner), jours fériés compris, tandis que dans un hôtel le service petit déjeuner est également requis. Dans un bar ouvert toute la journée, les serveurs pourraient travailler par quarts (matin/après-midi) ; dans un pub ou une brasserie il travaillera surtout le soir, jusqu'à la nuit avancée. Les serveurs sont donc souvent embauchés à temps partiel (par exemple le soir ou le weekend uniquement).

S'agissant d'une profession dans le domaine de la restauration, les offres d'emploi peuvent avoir des pics saisonniers : en particulier les bars, restaurants et hôtels situés dans les lieux touristiques ont besoins de serveurs saisonniers durant les périodes de l'année où l'affluence touristique est la plus importante.

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Que fait le serveur ? Voici ses principales fonctions et responsabilités :

• Préparer la salle et les tables pour le service
• Accueillir la clientèle avec courtoisie et hospitalité, l'accompagner à table
• Présenter la carte et la carte des vins, proposer et conseiller les plats et boissons
• Prendre les commandes et les transmettre à la cuisine
• Servir les assiettes et les boissons comme il se doit
• Présenter l'addition et gérer le paiement des consommations
• Débarrasser les tables, ranger et nettoyer la salle à la fin du service

Être serveur est un métier qui ne demande aucune formation spécifique, mais que l'on peut apprendre avec la pratique et l'expérience sur le lieu de travail.

Toutefois, ceux qui souhaitent se spécialiser dans les techniques de service peuvent suivre des cours pour serveur (service de table et bar) dans les écoles hôtelières et apprendre les techniques de disposition, préparation et décoration des tables (mise en place), la présentation des plats et boissons, la séquence et les règles du service, comment porter les assiettes et les plateaux, utiliser les clips, débarrasser la table. En outre, il est important que les serveurs connaissent les bases de la gastronomie, les normes d'hygiène et de sécurité du lieu de travail.

La connaissance d'une ou plusieurs langues étrangères est sans aucun doute un plus pour ceux qui postulent à des offres d'emploi pour serveur, en particulier si le lieu est habituellement fréquenté par des touristes et une clientèle internationale.

Les habiletés et les capacités dont le serveur doit faire preuve lorsqu'il exerce ses activités sont les suivantes :

• Compétence dans la mise en place et le service des tables
• Connaissances dans le secteur œnologique et gastronomique
• Attitude au service du client
• Capacité de travailler en équipe
• Capacités en communication et relations
• Gentillesse et politesse
• Résistance à la fatigue et au stress
• Dynamisme et rapidité

Pour devenir serveur on peut commencer à travailler dans la brigade de salle d'un restaurant ou d'un hôtel comme commis de rang (aide-serveur) et acquérir de l'expérience dans le service de salle.

Après avoir consolidé ses capacités, un serveur qui souhaite développer sa carrière professionnelle peut aller travailler dans des structures de plus en plus grandes et organisées de plus haut niveau. Il peut ainsi renforcer son professionnalisme jusqu'à devenir chef de rang, le serveur qui est responsable d'une partie de la salle (appelée rang), puis maître d'hôtel, le responsable de salle qui organise et gère le service de restauration avec le chef et le sommelier.

La facilité d'accès dans le monde de la restauration et le grand nombre d'offres d'emploi sont certains des principaux attraits du travail de serveur.

Les serveurs sont recherchés dans tous les types de structures, des pub et pizzeria au restaurants de haut niveau. Au vu de la grande diffusion des structures de restauration, il est donc concrètement possible de trouver du travail près de chez soi, quel que soit le niveau de compétence et d'expérience. Ceux qui souhaitent en revanche voyager ou apprendre une nouvelle langue peuvent chercher du travail comme serveur à l'étranger. La possibilité de trouver un emploi comme serveur à temps partiel ou saisonnier permet d'accompagner ce travail d'autres activités, selon les besoins.

De plus, travailler comme serveur est une excellente manière de commencer une carrière dans la restauration.

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