Sommelier - Fiche métier : tâches, compétences, formation

Le sommelier est un professionnel du secteur vinicole, chargé de la sélection et du service des vins. La compétence principale d'un sommelier est la dégustation du vin : il sait effectuer une analyse organoleptique du vin, évaluer sa typologie, ses caractéristiques chromatiques, ses qualités, ses caractéristiques olfactives, son état de conservation. Mais il ne se contente pas de goûter les vins : ses compétences sont plus complexes et elles comprennent également la connaissance des vins à associer aux différents aliments, la présentation et le service du vin, les connaissances en matière de gestion pour prendre soin de la cave.

Les sommeliers travaillent dans la restauration, dans le domaine hôtelier (en particulier dans les hôtels de luxe), dans des caves et vinothèques, où ils exercent des activités de conseil externe pour les producteurs vinicoles, ou dans le domaine de l'oenologie et de la gastronomie.

Quand le sommelier travaille dans un restaurant, la dégustation est fonctionnelle à la bonne association entre le vin et un plat, et elle sert à concevoir et préparer la carte des vins : le sommelier la rédige avec le maître d'hôtel, le chef et le responsable du restaurant, afin de compléter et de couronner les plats proposés par le restaurant. Après avoir sélectionné les vins à proposer aux clients, il passe les commandes, s'occupe de la bonne gestion de la cave et s'assure qu'elle soit toujours bien fournie (vin blanc, rouge, pétillant, vins locaux, nationaux, sélection de vins étrangers, etc.).

Le sommelier fait partie du personnel de salle et il s'occupe d'offrir aux clients un service attentif et professionnel : il prend les commandes des boissons et suggère la meilleure association entre les plats choisis et les possibilités de la cave, en répondant aux souhaits des clients. Pour cela, il doit savoir décrire les caractéristiques d'un vin, aussi bien avec le lexique technique qu'avec un langage simple et accessible à tous, et donner envie aux clients de goûter le vin. Les objectifs du sommelier professionnel sont en effet la valorisation du service du vin à table, un haut niveau de satisfaction de la clientèle et la vente du vin proposé (qui est une source importante de revenu pour un restaurant).

Dans les petits restaurants, c'est souvent le maître d'hôtel qui est chargé de la fonction de sommelier, tandis que les plus grands restaurants peuvent comprendre plusieurs sommeliers coordonnés par un chef sommelier.

Outre la connaissance vitivinicole et la capacité d'offrir un service de salle impeccable, il est également important pour un sommelier d'avoir une bonne manualité et d'être précis dans l'utilisation de certains instruments fondamentaux pour le travail : les verres de dégustation (qui remplacent souvent le tastevin, ou tâte-vin, la tasse d'argent traditionnellement utilisée pour la dégustation, qui est souvent le symbole de cette profession), le tire-bouchon, la serviette de service et le thermomètre. Il ne faut pas oublier non plus l'uniforme du sommelier : sa tenue vestimentaire doit être élégante et fonctionnelle, et elle doit permettre de distinguer le sommelier des autres membres de la brigade de salle.

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Les responsabilités d'un sommelier comprennent :

• Préparer la carte des vins d'un restaurant
• Sélectionner et acheter les vins
• Ranger la cave et veiller à ce qu'elle soit toujours bien fournie
• Prendre les commandes des vins et boissons
• Conseiller aux clients le vin idéal à associer avec un certain plat
• Effectuer les dégustations techniques pour les clients
• Surveiller l'offre des vins du point de vue de la satisfaction du client et apporter les modifications nécessaires
• Contrôler et analyser continuellement le niveau des vins proposés et la qualité de la cave
• Prendre soin de la cave à vins chaque jour, veiller à sa propreté et à l'inventaire

Des compétences spécifiques du monde du vin sont nécessaires pour devenir sommelier, et on les obtient à travers une formation professionnelle spécifique. Les cours pour sommelier traitent de matières comme la viticulture, l'œnologie et l'œnographie (la distribution territoriale des vins et de leur culture), les techniques de dégustation, la législation vitivinicole. L'association du vin est également étudiée de manière approfondie : il est fondamental qu'un sommelier sache associer un vin et un plat avec goût et précision.

Il doit également savoir exprimer de manière appropriée l'évaluation d'une dégustation, afin de pouvoir décrire de manière efficace un vin ou une association pour convaincre le client à suivre ses indications : il est donc important de connaître les bonnes techniques de communication. De plus, la connaissance des principales langues étrangères est obligatoire si l'on s'adresse à une clientèle internationale.

Le soin et la gestion de la cave d'un restaurant demande en revanche des compétences précises en gestion : le sommelier doit savoir évaluer les exigences, prévoir un budget, préparer un plan économique d'achat des vins, évaluer et sélectionner les fournisseurs, passer la commande, proposer des variations et ajouts.

Toutes ces compétences sont toutefois inutiles sans une pratique constante de la dégustation du vin, qui implique pour les professionnels de la sommellerie la recherche continue de producteurs, caves et nouvelles étiquettes pour développer ses connaissances et mettre ses capacités à l'épreuve.

Les offres d'emploi pour sommelier indiquent souvent comme exigence préférentielle la possession de diplômes de sommelier spécifiques délivrés par des organismes reconnus, mais aussi l'expérience.

Les compétences nécessaires pour exercer au mieux la profession de sommelier sont les suivantes :

• Compétences œnologiques
• Connaissance de la technique de dégustation
• Capacité de réaliser les associations vin-mets
• Connaissance de la technique de gestion d'une cave
• Excellentes capacités perceptives, gustatives et olfactives
• Techniques de communication
• Excellente mémoire, afin de se souvenir précisément des noms et caractéristiques des vins et des vignes
• Connaissance des règles de service de la salle et des normes de l'étiquette
• Flexibilité et capacité de travailler en équipe

Une formation de sommelier peut permettre de faire carrière dans les restaurants de luxe : les personnes qui font preuve de bonnes capacités de création de la carte des vins et d'assurer un service de haut niveau peuvent devenir head sommelier et diriger une équipe très organisée, qui répond directement au responsable du restaurant.

Le développement de la carrière d'un sommelier ne se limite toutefois pas à la restauration. Il peut être conseillé indépendant et s'occuper du vin sous tous ses aspects : un sommelier peut par exemple aider les producteurs vinicoles à améliorer leurs vins et la communication de leurs qualités (marketing du vin), organiser et tenir des dégustations en cave, accompagner les visiteurs chez les producteurs du terroir.

Dans le domaine œnologique et gastronomique, les possibilités pour les sommeliers sont par exemple la divulgation et l'approfondissement de la culture du vin, et la collaboration à la réalisation de dégustations et autres initiatives liées au vin.

Les personnes qui choisissent d'entreprendre une carrière comme sommelier ont une grande passion pour le monde du vin, de l'œnologie et de la gastronomie. Elles exercent leur métier dans la salle, travaillent au contact des gens et rencontrent des clients dont les goûts sont toujours différents : un sommelier compétent sait les guider dans le choix du meilleur vin et créer des associations vins-mets qui séduisent les clients.

L'exigence d'affiner constamment le nez et la bouche pour offrir des services d'excellence le pousse à découvrir de nouveaux vins, terroirs et viticulteurs. Travailler comme sommelier est donc également une manière de voyager et de connaître des réalités locales dans une optique différente, et dans le but de contribuer activement à la diffusion de la culture du vin.

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