Chef de partie - Définition et fiche métier

Le chef de partie dirige une équipe de cuisiniers qui se consacrent à l'un des domaines spécifiques (les « parties ») qui composent la cuisine moderne. Les principales « parties » sont la viande, le poisson, les légumes, la boulangerie-pâtisserie, les plats froids, les sauces.

Le chef de partie travaille dans la cuisine extrêmement organisée des grands restaurants, hôtels de luxe et chaînes d'hôtels, où un chef de cuisine et son aide, le sous-chef, dirigent la brigade de cuisine. Chaque chef de partie est à son tour responsable des différents commis de cuisine, des cuisiniers apprentis qui l'aident à préparer les plats de sa ligne de travail.

Selon la tradition française officielle, on définit différentes types de chefs de partie, selon le secteur ou la « partie » dont ils sont responsables :

• Chef poissonnier (cuisinier en chef de la partie poisson)
• Chef rôtisseur (cuisinier en chef de la partie viande, rôtisserie)
• Chef entremetier (il prépare les soupes, les légumes et les légumineuses)
• Chef garde-manger (il s'occupe de la coupe de la viande et du poisson pour les autres chefs de partie, et il est le chef de partie des plats froids)
• Chef pâtissier (il s'occupe de la pâtisserie sucrée et salée et de la boulangerie)
• Chef saucier

Que fait un chef de partie ?

Le chef de partie surveille la préparation et la cuisson des aliments et il organise les groupes de travail en attribuant les différentes tâches. Les connaissances et capacités requises au chef changent en fonction de la « partie » et comprennent par exemple : la connaissance des modes de préparation des aliments, cuits et crus, des différents types de coupe des bovins, de la volaille et du gibier, des techniques de nettoyage, levage des filets, préparation des marinades du poisson, des modes de cuisson des différentes viandes, poissons, légumes, des techniques de nettoyage et de coupe des légumes, de l'art de la pâtisserie, du bon usage des herbes aromatiques et des épices.

L'activité de coordination et supervision du chef de partie, ainsi que ses connaissances techniques spécifiques dans la préparation et la cuisson des aliments, sont fondamentales pour la synchronisation et l'efficacité du travail en cuisine. Il est également important qu'un bon chef de partie sache communiquer de manière efficace avec les cuisiniers et aides qu'il dirige et avec ses supérieurs (le sous-chef et le chef de cuisine) et qu'il sache garder son calme lorsqu'il est sous pression.

Parmi les responsabilités du rôle figurent également la gestion des commandes alimentaires pour sa « partie » et le contrôle du ravitaillement du garde-manger, la vérification de la mise en place des plats, le contrôle du respect des normes en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

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Parmi les principales tâches d'un chef de partie figurent :

• Organiser et coordonner le travail des cuisiniers et des commis qu'il dirige pour la préparation des aliments de la partie
• Soigner la garniture et vérifier la présentation des plats à la sortie de la cuisine
• Vérifier la qualité des denrées, sélectionner les aliments et gérer les stocks
• Élaborer de nouvelles recettes à ajouter à la carte
• Surveiller le respect des normes d'hygiène et de sécurité en cuisine

Il n'existe pas de formation spécifique pour devenir chef de partie, ni de diplôme spécifique à la carrière en cuisine. Pour passer de simple cuisinier, avec un diplôme d'école hôtelière, à chef de partie, l'ingrédient fondamental est l'expérience.

Le lieu de travail fait lui aussi la différence : commencer à travailler comme cuisinier dans un grand restaurant ou dans un hôtel de luxe, c'est-à-dire dans des structures qui disposent d'une brigade de cuisine organisée comptant un grand nombre de cuisiniers, permet d'acquérir une expérience sur le terrain plus vaste et de se spécialiser dans la préparation d'un seul type de plat (viande, poisson, légumes, pâtisserie, etc.) et donc d'avoir plus de chances de devenir chef de partie.

Quel que soit le type de plat dans lequel ils se spécialisent, il est important que les cuisiniers connaissent les tendances du moment et les modes alimentaires, ainsi que les informations nutritionnelles des aliments.

Les compétences du chef de partie sont les suivantes :

• Compétence dans les techniques de cuisine
• Capacité d'organiser et de diriger le travail d'une équipe
• Capacité de relations et communication
• Créativité et passion
• Résistance au stress et à la fatigue

Les personnes qui ont le rôle de chef de partie ont déjà passé plusieurs étapes de la carrière en cuisine, à partir du commis chef et de l'aide cuisinier, jusqu'à être choisi pour un poste à responsabilité comme le chef de partie. Le parcours de la carrière évolue généralement vers un poste de sous-chef puis, en montant encore dans la hiérarchie, de chef de cuisine ou executive chef, le chef responsable de l'ensemble de la brigade de cuisine.

Il existe également des cuisiniers et chefs de partie qui décident d'ouvrir et de gérer leur propre restaurant, et d'attirer les clients avec des plats créatifs et une cuisine raffinée.

Devenir chef de partie permet de travailler dans des cuisines de haut niveau, avec des salaires compétitifs. C'est le travail idéal pour ceux qui ont des capacités culinaires, de la créativité (pour trouver de nouvelles idées pour les plats et leur présentation), et ont en même temps un sens de l'organisation marqué.

Parmi les autres aspects positifs figurent la possibilité de faire une carrière internationale, dans des hôtels et des restaurants étoilés du monde entier, et les perspectives de croissance professionnelle intéressantes vers le rôle d'executive chef.

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