Pizzaiolo - Fiche métier

Le pizzaiolo est le professionnel spécialisé dans la préparation de la pizza, du choix des ingrédients à la garniture et à la cuisson au four.

Voyons plus en détail ce que fait le pizzaiolo :

La préparation de la pâte à pizza est le moment le plus délicat du processus, car il influe directement sur la qualité et la capacité de digestion de la pizza. C'est la raison pour laquelle le pizzaiolo doit choisir le type de farine adéquat, gérer le dosage des ingrédients (farine, eau, sel et levure), la manipulation et les temps de levée pour obtenir une pâte de l'épaisseur et de la consistance voulues, et en quantité suffisante selon les besoins de la production ou de la clientèle prévue.

Lorsque la pâte est prête, il s'agit d'étaler la pizza, sur les plaques ou dans un moule rond, et de la garnir : les ingrédients de base traditionnels sont la tomate, le fromage (mozzarella) et l'huile, mais on peut ensuite en ajouter bien d'autres selon le type de pizza demandé par le client (jambon, légumes, champignons, oignons, thon, etc.), d'après la saison et le menu proposé.

Le pizzaiolo a également la tâche très importante de gérer la cuisson de la pizza au four (four à bois, comme le veut la tradition, ou four électrique ou au gaz), en surveillant les temps et la température afin de préparer des pizzas savoureuses.

Le métier comprend donc de grandes capacités techniques afin de préparer, étaler et cuire des pizzas de qualité, sans négliger l'aspect esthétique et la présentation.

Outre la préparation des pizzas et autres snack comme les mini pizza, les fougaces, les calzone, les piadine et les panzerotti, le pizzaiolo est responsable du soin de la zone de travail, c'est-à-dire le plan de travail (le comptoir du pizzaiolo, généralement en marbre, où il prépare et étale la pizza) et la zone du four. Le pizzaiolo doit s'assurer qu'elle est toujours propre et en bon état, dans le respect des normes d'hygiène en vigueur, et s'occuper de l'entretien ordinaire du four et des instruments de travail (comme par exemple les trancheuses).

De plus, suivant le contexte, le pizzaiolo peut également être chargé de différentes autres tâches liées à la gestion : sélectionner et commander les matières premières et les ingrédients frais ou surgelés, choisir les fournisseurs, gérer l'approvisionnement et la conservation des stocks d'aliments dans les entrepôts et les cellules frigorifiques, définir le coût des préparations et par conséquent le prix des pizzas.

Un pizzaiolo peut également être chargé de la vente des pizzas, par exemple dans un fast food, dans les magasins et chaînes de vente de pizza à la coupe, aux comptoirs boulangerie/pizzeria des supermarchés. Il s'occupe de prélever les pizzas du four, de les couper et de les servir au comptoir. Le pizzaiolo veille aux espaces de présentation, exécute les commandes des clients avec rapidité et effectue les opérations de caisse. Si nécessaire, il aide la clientèle en fournissant toutes les informations qu'elle demande quant aux ingrédients et aux caractéristiques des produits en vente.

Un pizzaiolo travaille dans des pizzeria, restaurants-pizzeria ou pizzeria à emporter, mais aussi dans les restaurants des hôtels et des navires de croisière, ainsi que dans d'autres structures de la restauration qui proposent la pizza dans leur menu, comme les fast food, bars et cantines.

Le pizzaiolo travaille également dans les points de vente de pizza à la coupe, comme les boulangeries ou le rayon pain et pizza dans la grande distribution.

Il peut également être employé dans les entreprises alimentaires qui produisent des pizzas industrielles, précuites et surgelées. Dans ce cas, le pizzaiolo travaille sur des installations automatiques et semi-automatiques, avec des malaxeurs et fours industriels pour la production de pizzas et autres produits semblables.

Le métier de pizzaiolo est très exigeant : les charges de travail sont intenses, concentrées aux heures des repas, lorsque l'affluence est la plus importante.

L'activité exige de rester debout pendant de longues heures, exposé à des températures élevées et aux risques du métier tels que les brûlures et les coupures. Le pizzaiolo doit savoir travailler avec professionnalisme sous pression, et souvent sous les yeux des clients : dans de nombreuses pizzerias le comptoir et le four sont visibles.

Pour ce qui est des heures de travail, il peut être demandé au pizzaiolo d'être disponible à travailler par quarts, ou quelques heures ou jours seulement par semaine, comme le soir et le week-end.

Certaines offres d'emploi sont saisonnières et visent à trouver un pizzaiolo pour l'été ou l'hiver.

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Les fonctions du pizzaiolo comprennent généralement :

• Préparer la pâte à pizza
• Etaler et garnir les pizzas à l'aide des ingrédients prévus par la recette
• Gérer la cuisson au four à bois, électrique ou au gaz
• Sortir la pizza du four et la préparer pour être servie ou vendue
• Veiller au nettoyage du comptoir et à l'entretien du four et des ustensiles de cuisine
• S'organiser avec le personnel de cuisine et de salle

S'il travaille comme chargé de la préparation et de la vente de pizzas à la coupe, les tâches du pizzaiolo comprennent la préparation de la pizza, la gestion du four, la coupe et le service de la pizza au comptoir, les activités de caisse.

Pour devenir pizzaiolo il est conseillé de posséder un diplôme d'école hôtelière, ou de suivre des cours pour pizzaiolo, proposés par des instituts, académies de cuisine et autres organismes de formation professionnelle.

Les meilleurs cours prévoient généralement une partie théorique et une partie d'exercice pratique dans une pizzeria, afin d'acquérir les connaissances liées aux ingrédients (farines, eau, sel, levure, huile, mozzarella et tomate), aux techniques de préparation de la pâte et d'étalage du disque de pizza (pour la pizza ronde, à la coupe, la pizza napolitaine, etc.), mais aussi pour apprendre à enfourner et sortir les pizzas des différents fours (au gaz, à bois, etc.) et à gérer les temps de cuisson.

On apprend également les techniques de conservation des aliments et les méthodes de gestion des zones de travail (comptoir et four), de l'équipement de travail et des machines, dans le respect de la législation en matière d'hygiène et sanitaire (bonne pratique HACCP).

Un pizzaiolo doit posséder les compétences et caractéristiques suivantes :

• Connaissances spécifiques quant aux ingrédients, aux recettes et à l'ensemble du processus de la pizza
• Autonomie dans toutes les phases de préparation de la pizza
• Expérience dans l'utilisation du four
• Sérieux, professionnalisme, rapidité
• Capacités organisationnelles
• Capacités communicatives et relationnelles
• Esprit d'équipe
• Capacité de travailler sous pression, dans un environnement frénétique
• Flexibilité et disponibilité à travailler par quarts, les week-end et jours fériés

La carrière du pizzaiolo commence souvent par une période d'apprentissage, où il peut entrer dans l'équipe de cuisine comme aide pizzaiolo.

Après quelques années d'expérience, un bon pizzaiolo aux grandes capacités de gestion peut atteindre des postes à responsabilité au sein de la pizzeria et s'occuper de l'organisation du travail et de la gestion du personnel. Il peut également se spécialiser dans la préparation d'un type de pizza spécifique : pizza traditionnelle, pizza napolitaine, pizza au mètre, pizza sur pelle, pizza aux farines biologiques, pizza sans gluten pour les clients atteints de la maladie cœliaque, pizza gourmet pour satisfaire une clientèle de plus en plus raffinée et exigeante.

S'il développe ses connaissances gastronomiques et culinaires, il peut devenir cuisinier pizzaiolo et travailler dans une cuisine professionnelle où il s'occupe de la préparation des plats, en particulier des pizzas.

Il est également possible de faire carrière en ouvrant une pizzeria et en la gérant en qualité de titulaire, en devenant donc responsable de la gestion administrative et fiscale de l'exercice.

La passion pour la pizza et la gastronomie est généralement la motivation qui pousse à entreprendre la profession de pizzaiolo.

Le travail est adapté à des personnes énergiques, efficaces et dynamiques, qui aiment explorer les nouvelles tendances du goût.

Chaque pizza est le fruit des mains savantes du pizzaiolo, de son habileté technique et de sa capacité de choisir et d'associer les meilleurs ingrédients. Le dosage des matières premières, la recherche et l'expérimentation de nouveaux ingrédients, mais également l'attention pour l'esthétique sont autant d'éléments qui font de la préparation de la pizza un véritable art.

La profession est très demandée dans le monde entier, et le secteur de la restauration offre de nombreuses possibilités de carrière, notamment à l'étranger.

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