Que fait le cuisinier ? Fiche métier - Travail, compétences, fonctions

Le cuisinier est le responsable de la cuisine (chef de cuisine) et il est compétent dans tous les aspects de la préparation de la nourriture : il est chargé de la création des menus et de la réalisation des recettes et il est le point de référence de toute l'équipe de cuisine.

Que fait un cuisinier ?

Le chef s'occupe de préparer et cuisiner les plats, des entrées aux desserts, en veillant à leur goût et à leur saveur, mais aussi à leur aspect esthétique, afin qu'ils soient plaisants à voir. Toutefois, ses responsabilités ne se limitent pas à la cuisson : il a de nombreuses fonctions liées à la gestion : en tant que chef de cuisine, il commande les matières premières, choisit les fournisseurs et gère le ravitaillement et les stocks de produits de qualité. Il définit le prix des plats et le coût de leur préparation. De plus, il est responsable du soin et de l'hygiène de la cuisine et coordonne le personnel auxiliaire qui travaille avec lui (la brigade de cuisine).

S'il travaille dans une petite structure ou dans des cuisines peu structurées, les fonctions du cuisinier sont principalement opérationnelles : il doit avant tout cuisiner, gérer le ravitaillement et les stocks d'aliments, maintenir la cuisine en ordre. S'il travaille en revanche dans des brigades de cuisine organisées, dans des restaurants et hôtels de haut-niveau, le chef prépare et crée de nouveaux plats, mais il s'occupe plus souvent de gérer la cuisine comme un véritable manager, c'est-à-dire comme executive chef. Il dresse le menu, planifie et dirige la préparation des plats, attribue leurs tâches aux autres cuisiniers, gère le budget, établit les quarts et intervient pour embaucher le nouveau personnel de cuisine selon les besoins, en gardant toujours un contact étroit avec la direction de la structure (le responsable du restaurant ou le food & beverage manager, s'il travaille dans un hôtel).

Dans tous les cas, le cuisinier est le pilier de la cuisine, et il a un rôle à grande responsabilité : il doit être en mesure de coordonner de manière rationnelle les fonctions des différentes personnes qui travaillent dans la cuisine, de gérer les achats alimentaires en respectant le budget (afin de toujours assurer à la clientèle la plus grande qualité, en réduisant le plus possible le gaspillage), et d'exploiter au mieux le travail de la cuisine.

Les cuisiniers trouvent du travail dans toutes les structures qui ont besoin de préparer et de servir de la nourriture, comme les restaurants, hôtels, cantines, bars qui servent des repas, bateaux de croisière, entreprises qui proposent des services de traiteur.

Selon l'endroit où il travaille, le cuisinier a différents niveaux de spécialisation : de la restauration collective aux fast food, où le niveau de formation ne doit pas être très élevé, jusqu'au chef de partie poissonnier, au cuisinier pâtissier ou au cuisinier pizzaiolo, des profils qui demandent en revanche une préparation supplémentaire spécifique. En effet, si de certains points de vue il s'agit d'une profession créative, le travail du cuisinier est principalement basé sur la technique, qu'il doit connaître en détail pour réussir parfaitement toutes les recettes et gérer la cuisine de manière fonctionnelle.

Le métier de cuisinier est très contraignant : le travail en cuisine a des rythmes soutenus, on passe de longues heures debout, exposé aux vapeurs, fumées, écarts de température, sans oublier les risques du métier comme les coupures et les brûlures. Mais la profession du chef reste malgré tout l'une de celles qui donnent le plus de satisfactions, car elle permet d'exprimer sa passion et son talent à travers l'alimentation.

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Les principales fonctions du cuisinier sont les suivantes :

• Créer les menus
• Cuisiner les plats
• Vérifier les préparations
• Soigner la présentation et la décoration des assiettes
• Gérer l'approvisionnement et les commandes d'aliments
• Contrôler la qualité des ingrédients et la conservation des aliments
• Utiliser et nettoyer les appareils et l'équipement de la cuisine
• Organiser et superviser le travail du personnel (aide-cuisinier, plongeur, etc.)

Le diplôme le plus indiqué pour devenir chef est un diplôme d'école hôtelière, qui peut être exploité immédiatement sur le marché du travail. Il existe toutefois aussi des parcours formatifs spécifiques dans le domaine de la restauration pour devenir cuisinier professionnel. Il s'agit de cours organisés par les centres de formation professionnelle et les académies de cuisine, qui prévoient l'enseignement de la chimie des aliments, nutrition, techniques de cuisine, processus de production et de conservation des aliments, hygiène et contrôle qualité des aliments, gestion de la restauration.

Outre la formation théorique, seule l'expérience pratique fait la différence : il est très important de commencer à travailler dans une cuisine comme commis ou aide-cuisinier pour apprendre à être rapide et réactif et pour perfectionner la technique, sans se contenter des compétences acquises. La clé du succès des chefs étoilés est de ne jamais se sentir arrivés au but.

Les compétences requises dans les offres d'emploi pour cuisinier sont les suivantes :

• Compétence dans les techniques de cuisine professionnelle
• Manualité lors de la préparation
• Créativité et talent
• Soin et précision dans le travail
• Grandes capacités d'organisation et de gestion
• Résistance au stress et à la fatigue

La carrière en cuisine commence par le bas, comme apprenti cuisinier (commis-chef) ou aide-cuisinier, des personnes qui travaillent en suivant les indications et sous la houlette du personnel plus expérimenté. Après quelques années d'expérience, un bon cuisinier qui fait également preuve de capacités de gestion peut aspirer à des rôles de plus haut niveau au sein de la brigade de cuisine : il peut devenir chef de partie, sous-chef et enfin premier chef ou executive chef, la fonction qui se trouve au sommet de la hiérarchie de la cuisine des grandes chaînes internationales.

Il est également intéressant pour un chef qui souhaite faire carrière de devenir entrepreneur et d'ouvrir un restaurant où il pourra exprimer son talent en toute liberté.

La passion pour la cuisine et la créativité sont les ingrédients fondamentaux du métier de cuisinier, mais aussi la préparation technique rigoureuse. Chaque plat est le fruit du travail du chef et de sa recherche pour créer quelque chose de nouveau et d'exquis : nouveaux ingrédients, nouvelles techniques de cuisson, nouvelles tendances gastronomiques, … en cuisine on n'a jamais fini d'apprendre et les possibilités d'expérimenter sont infinies.

De plus, être cuisinier permet de se déplacer, selon le lieu où l'on décide de travailler : du restaurant au coin de la rue aux destinations exotiques à l'étranger, sans oublier la possibilité de voyager en travaillant comme cuisinier sur un navire de croisière.

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