Pâtissier - fiche métier : tâches, compétences, carrière

Pâtissier - Fiche métier

Pâtissier - fiche métier, définition et description de poste

Le pâtissier est le professionnel spécialisé dans la réalisation de produits de pâtisserie. Il s'occupe de la préparation, de la cuisson et de la décoration des différents types de desserts (gâteaux, pâtisseries, biscuits, croissants, chocolats, pralinés, crèmes, finger food, glaces, etc.), en suivant des recettes précises.

Mais voyons plus en détail ce que fait un pâtissier :

Le travail du pâtissier est largement basé sur la technique, qu'il doit connaître et maîtriser afin de garantir la réussite parfaite de toutes les recettes, et pour la gestion fonctionnelle du laboratoire de pâtisserie.

C'est en effet là que les pâtes sont préparées et que les phases suivantes sont effectuées, jusqu'à arriver à la finition du dessert prêt à la vente ou au service.

Outre l'habileté dans les préparations, la présentation et la décoration des produits est fondamentale dans l'activité de pâtisserie : les desserts doivent être bons, mais aussi esthétiquement beaux et attrayants. C'est pour cet aspect que l'on peut dire que la pâtisserie est une profession créative.

Outre la réalisation de gâteaux et desserts classiques et modernes, le pâtissier peut avoir des fonctions liées à la gestion, qui consistent notamment à sélectionner et commander les matières premières, choisir les fournisseurs et gérer l'approvisionnement, veiller au stockage des ingrédients et organiser toutes les activités du laboratoire afin d'optimiser la production en fonction des prévisions de vente, le tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité du travail.

Le pâtissier coordonne également le personnel qui travaille avec lui, l'apprenti et l'aide-pâtissier (s'ils sont présents), et il est responsable de la bonne utilisation et de l'entretien des équipements professionnels du laboratoire (machines pour le malaxage de la pâte, le levage et la cuisson).

Selon le contexte dans lequel il évolue, un pâtissier pourrait également être amené à s'occuper de l'installation de la vitrine dans laquelle ses créations et desserts destinés à la vente sont exposés.

Pâtissier - compétences clés

Les pâtissiers travaillent dans les pâtisseries artisanales (qui proposent souvent un service bar) ou dans les laboratoires de pâtisserie, dans les entreprises qui proposent des services de traiteur pour les banquets et les réceptions, dans le domaine de la gastronomie et de la restauration.

Un pâtissier pourrait également être chargé de la vente des desserts, par exemple au comptoir boulangerie/pâtisserie des supermarchés, où il s'occupe des espaces d'exposition, gère les commandes des clients dans les meilleurs délais et effectue les opérations de caisse. Il peut également travailler dans le secteur de la confiserie, dans les entreprises alimentaires qui produisent des desserts industriels (gâteaux, biscuits, etc.) : le pâtissier travaille alors sur des systèmes automatiques et semi-automatiques, avec des malaxeurs et fours industriels, pour la production de desserts et autres produits emballés.

Il existe un profil professionnel spécialisé : le chef pâtissier (ou pastry chef), le responsable de la pâtisserie dans la restauration. Le pastry chef est un chef de partie qui travaille dans les cuisines professionnelles comme membre de la brigade de cuisine dirigée par l'executive chef du restaurant. Il s'occupe en particulier de préparer la carte des desserts, en fonction du contenu du menu. Il prépare les pâtes sucrées et salées pour les pâtes fraîches, le pain, les croissants, petits pains, gâteaux, la petite pâtisserie, les biscuits, les pralinés et tous les desserts, y compris les glaces ; enfin, il veille à la décoration des desserts.

Le chef pâtissier est un profil recherché dans les restaurants de haut niveau et les salles de restaurant des hôtels de luxe, les grandes chaînes d'hôtels et les navires de croisière.

Le pâtissier peut travailler comme employé ou, après avoir atteint un certain niveau d'expérience, il peut gérer sa propre activité en qualité de titulaire. Il porte généralement une tenue professionnelle sur son lieu de travail : la veste de pâtissier, un tablier et la toque de pâtissier.

Il s'agit d'un métier très difficile, qui demande du dévouement et une grande résistance physique, car le pâtissier exerce toujours son activité debout, en travaillant à un rythme soutenu.

Dans les pâtisseries, les heures de travail comprennent souvent les premières heures le matin, afin de garantir que les desserts à vendre soient prêts à l'ouverture. La charge de travail est particulièrement intense le week-end et les jours fériés, lorsque l'affluence de la clientèle est souvent plus grande, ou au moment des livraisons des desserts pour les fêtes : par exemple pour les gâteaux de mariage, d'anniversaire et autres fêtes.

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Tâches et fonctions d'un pâtissier

Pâtissier - tâches et responsabilités

Que fait le pâtissier ?

Voici ses principales fonctions quotidiennes :

  • Préparer les desserts à cuire au four, levés et feuilletés, comme les gâteaux, les petites pâtisseries et les croissants
  • Préparer les desserts à la cuiller tels que les crèmes, flans, glaces et crèmes glacées
  • Préparer les chocolats et autres produits en chocolat et confiseries
  • Préparer les biscuits et la pâtisserie salée
  • Décorer les gâteaux et desserts
  • Gérer l'activité du laboratoire de pâtisserie de manière autonome et efficace
  • Installer les espaces d'exposition pour la vente des desserts
  • Veiller à la propreté et à l'entretien des équipements et instruments de travail

Si le pâtissier travaille comme chargé de vente, ses tâches comprennent également la gestion des commandes des clients, le service et l'emballage des desserts, ainsi que la gestion des opérations de caisse.

Comment devenir pâtissier - Formation et qualités requises

Formation Pâtissier

Pour devenir pâtissier il est conseillé de posséder un diplôme d'école hôtelière ou de suivre des cours de pâtisserie dans des instituts, académies de cuisine ou autres organismes de formation professionnelle.

Le parcours formatif permet d'acquérir les connaissances théoriques en matière d'histoire de la pâtisserie, organisation d'un laboratoire de pâtisserie (machines, ustensiles et vêtements professionnels), les matières premières, les techniques de production des pâtes, de préparation des produits au levain, sucrés et salés, du chocolat et la glace.

Il est également important de connaître les principes d'une bonne pratique hygiénique pour la transformation et la conservation des aliments et leur application dans la pâtisserie. C'est la raison pour laquelle il est demandé aux pâtissiers de posséder des attestations professionnelles (HACCP et sécurité du travail).

La formation théorique doit également être accompagnée d'heures de pratique, dans des laboratoires de pâtisserie artisanaux ou industriels, afin d'acquérir la maîtrise des techniques et l'expérience concrète du travail en entreprise.

Il existe un grand nombre de cours de mise à jour pour pâtissier, de courte durée, qui permettent de rester à la page, connaître les nouveaux produits, apprendre de nouvelles techniques et expérimenter de nouveaux ingrédients, afin de rester un professionnel qualifié.

Compétences d'un pâtissier

Les offres d'emploi pour pâtissier recherchent en particulier les compétences et qualités suivantes :

  • Connaissance et maîtrise des techniques de pâtisserie
  • Capacité de réaliser des pâtisseries classiques et modernes
  • Connaissance de l'équipement de pâtisserie et bonne utilisation des instruments de travail
  • Capacité technique pour le fourrage et la décoration des gâteaux et desserts
  • Créativité et sens de l'esthétique
  • Capacités d'organisation et communication
  • Précision et soin des détails
  • Résistance à la fatigue

Débouchés et carrière d'un pâtissier

Évolution de carrière - Pâtissier

La carrière du pâtissier commence souvent par le rôle d'apprenti, qui travaille aux côtés d'un professionnel expert pour apprendre et perfectionner la technique, acquérir l'habileté manuelle et comprendre les aspects liés à l'organisation et à la gestion d'un laboratoire et d'une pâtisserie. L'on devient ensuite aide-pâtissier, jusqu'à s'affirmer comme maître pâtissier.

L'une des évolutions possibles du pâtissier professionnel est celle du cake designer, l'expert dans la préparation de décorations en pâte de sucre et chocolat pour la présentation esthétique des desserts. Le cake design est une technique spéciale de décoration en pâtisserie, qui permet de créer de petits chefs d'œuvre, en travaillant avec maestria sur tous les petits détails, à la recherche de l'effet esthétique parfait.

Un pâtissier qui souhaite faire carrière a également la possibilité de devenir entrepreneur et d'ouvrir sa propre pâtisserie, ou de se spécialiser dans la pâtisserie de restauration et de travailler comme pastry chef dans les restaurants étoilés.

Il existe d'autres spécialisations : par exemple dans la production de chocolat artisanal et de confiserie (chef confiseur) ou de préparations froides telles que les glaces et crèmes glacées (chef glacier), ou encore dans le domaine de la pâtisserie liée à la santé (par exemple sans gluten).

Les principaux attraits du métier de pâtissier

La profession de pâtissier est le choix idéal pour ceux qui ont une grande passion pour l'art de la pâtisserie, ainsi qu'une vision esthétique de la réalisation des gâteaux et desserts.

Il s'agit d'un métier très stimulant, créatif et gratifiant. Les rythmes et les heures de travail sont difficiles, mais réaliser des desserts qui sont de véritables œuvres d'art assure une grande satisfaction.

Les pâtissiers sont très demandés dans le monde entier : il existe donc de bonnes possibilités de travailler à l'étranger, en particulier pour les professionnels plus créatifs et spécialisés qui souhaitent atteindre l'excellence dans leur secteur et toujours rester à la page.

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