Sous-chef - Fiche métier : Tâches et compétences du second de cuisine

Le sous-chef est le second cuisinier : il est responsable de la cuisine et du personnel, il supervise le travail de ses collègues et fait référence à l'executive chef (également appelé chef de cuisine ou Head Chef).

Que fait un sous-chef ?

Le sous-chef dirige les chefs de partie (chef saucier, chef poissonnier, chef rôtisseur, chef garde-manger, chef pâtissier, etc.), les commis de cuisine et l'ensemble du personnel de cuisine, jusqu'au plongeur. Lorsque c'est nécessaire, le sous-chef remplace le chef ou les chefs de partie : il doit donc être en mesure d'exécuter toutes les fonctions du chef de cuisine en son absence et de garantir que la cuisine fonctionne sans accrocs.

Le sous-chef travaille en collaboration constante avec le chef, et il est le second à la direction de la brigade de cuisine. En suivant les indications du chef de cuisine, il supervise les activités des chefs de partie, des aide-cuisiniers et des autres membres de la brigade, il attribue les tâches et quarts et planifie les préparations. Le sous-chef surveille les postes et les lignes de travail et veille au bon fonctionnement des ustensiles et des machines de cuisine essentiels à la réussite des plats. Il assiste le chef dans la création et la conception du menu (en collaboration avec le maître d'hôtel et le sommelier), en respectant le style et les politiques du restaurant.

De plus, le sous-chef s'occupe d'améliorer et de proposer de nouveaux plats, en faisant appel à sa créativité culinaire pour concevoir des mets au goût raffiné et attirants du point de vue esthétique.

Le sous-chef est compétent dans tous les aspects du travail quotidien en cuisine, de la préparation des ingrédients à la cuisson, de la préparation des assiettes à leur décoration : il sait cuisiner les entrées, les plats de résistance et les desserts. Il participe activement à la préparation des mets, il aide les autres cuisiniers lors de la cuisson, en particulier durant les pics de travail. Il assure que tous les plats qui sortent de la cuisine soient toujours préparés et servis au mieux, et il veille à fournir un niveau élevé de qualité et de présentation des assiettes.

Une autre tâche importante du sous-chef est la supervision du garde-manger : il choisit les fournisseurs, commande les matières premières et gère le stockage des réserves alimentaires dans le garde-manger et les cellules frigorifiques. Le sous-chef forme le personnel quant aux bonnes méthodes de gestion et de conservation des aliments restants, afin de contrôler le coût des aliments.

Le sous-chef coordonne donc le travail, s'assure que la brigade de cuisine travaille selon les normes du restaurant (par exemple pour les uniformes, les modalités de service, etc.) et que les normes d'hygiène alimentaire soient respectées. Il s'occupe également de la formation du personnel junior de la cuisine, et dans certains cas il peut intervenir dans la sélection de nouveaux membres de l'équipe.

Il est également chargé de surveiller les prestations de la brigade, la qualité du produit et le flux de production : il favorise l'amélioration continue, assure l'efficacité de la communication au sein de l'équipe de cuisine et avec le responsable de la salle, il résout les problèmes d'organisation ou de gestion qui peuvent survenir.

Les heures de travail d'un sous-chef sont évidemment liées au service qu'il fournit : il travaille généralement à temps plein, selon des heures morcelées (déjeuner/dîner) – du lundi au dimanche, avec un jour de repos. Les quarts comprennent également les jours fériés et les weekends. Le métier peut être fatigant, car il demande de rester debout la plupart du temps, dans un environnement soumis aux sources de chaleur comme les plaques de cuisson et les fours.

Le sous-chef travaille dans les cuisines des restaurants, hôtels, navires de croisière. Il s'agit en général de cuisines de niveau de moyen à élevé, équipées de brigades structurées comptant un grand nombre d'employés, où les dimensions et le nombre de couverts à servir demandent la présence d'un aide du chef de cuisine. Les offres d'emploi pour sous-chef proviennent également des entreprises qui proposent des services de traiteur : dans ce cas, le sous-chef s'occupe des buffets et des services de traiteur pour les événements.

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Les fonctions d'un sous-chef sont les suivantes :

• Aider le chef à gérer les activités quotidiennes en cuisine
• Collaborer avec le chef de cuisine afin de réaliser le menu
• Préparer, cuisiner et présenter les plats selon les normes du restaurant
• Superviser le travail de la brigade de cuisine
• Garantir que tous les plats sont préparés et présentés selon les recettes
• Représenter le chef lorsqu'il est absent et le remplacer dans toutes ses fonctions lorsque cela est nécessaire
• Commander les denrées alimentaires, vérifier les stocks et superviser la gestion du garde-manger
• Veiller à ce que la cuisine respecte les normes hygiéniques et sanitaires (HACCP) ainsi que de sécurité au travail
• Organiser les quarts du personnel de cuisine
• Veiller à la formation du personnel et au développement de l'équipe
• Gérer et résoudre de manière rapide et efficace tous les éventuels inconvénients

Un sous-chef doit posséder un diplôme ou une qualification dans le domaine hôtelier, mais il est surtout important qu'il dispose d'une bonne expérience dans une cuisine professionnelle, dans le domaine de la restauration/hôtellerie de niveau moyen/élevé.

L'expérience dans le rôle de cuisinier ou de chef de partie dans des contextes structurés, avec un service de haut-niveau, permet d'acquérir les compétences nécessaires pour occuper le poste de sous-chef et d'être en mesure de collaborer avec l'executive chef pour gérer tous les aspects de la cuisine : dresser le menu, collaborer à la préparation des recettes, organiser le travail de la bridage, contrôler le ravitaillement et les stocks, former le personnel, faire respecter les normes hygiéniques et sanitaires, garantir que toutes les assiettes sortent de la cuisine bien préparées du point de vue de la qualité, du goût et de l'aspect esthétique afin de répondre aux attentes des clients.

Les compétences d'un sous-chef comprennent :

• Capacité de gestion de la cuisine, des temps et des ressources
• Compétences dans les méthodes de préparation, de cuisson et de décoration des assiettes
• Créativité dans l'utilisation des ingrédients et dans la création de nouvelles recettes
• Flexibilité dans le travail sur toutes les lignes, selon les besoins
• Leadership et capacités de prise de décision
• Bonnes capacités de communication et relations
• Capacité d'identifier les problèmes et de les résoudre
• Capacité de travailler sous pression
• Travail en équipe

La carrière qui mène à être sous-chef peut commencer en travaillant dans la cuisine d'hôtels et de restaurants comme commis ou comme aide-cuisinier, qui sont les premiers postes au sein de la brigade de cuisine.

Une fois dans le secteur, les personnes qui font preuve de capacités, de passion et de dévouement peuvent développer leur carrière et devenir cuisinier, puis chef de partie, dans les contextes les plus structurés. C'est généralement ce dernier poste qui précède le rôle de sous-chef, éventuellement après une période initiale comme sous-chef junior.

Après quelques années comme sous-chef ou executive sous-chef, on peut atteindre le poste de direction de la cuisine et devenir chef de cuisine, executive chef ou head chef (le nom change selon les contextes professionnels).

Le travail de sous-chef est fondamental pour le succès global de la brigade de cuisine, et il s'agit d'un rôle de très grande responsabilité : le talent et les capacités du sous-chef sont mis à l'épreuve chaque jour, et le défi consiste à garantir aux clients une expérience culinaire de grande qualité. Ses fonctions sont très variées : il travaille aux fourneaux, à la création du menu, à l'organisation et à la gestion de la cuisine. Le tout en exerçant un rôle de leadership, notamment du point de vue de la motivation, à l'égard du personnel moins expérimenté de la brigade de cuisine.

Il s'agit sans aucun doute d'un rôle complexe, mais le salaire d'un sous-chef est proportionnel à ses responsabilités (ainsi qu'à ses capacités et son expérience), et il est donc relativement élevé.

Il existe également pour les sous-chefs de nombreuses possibilités de carrière, aussi bien au niveau national qu'international : la cuisine est un domaine très compétitif, mais les personnes qui sont passionnées, ont du talent et des capacités peuvent trouver du travail dans les restaurants de luxe ou étoilés du monde entier.

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