Que fait un barman ? Fiche métier : formation, tâches et compétences

Commençons par une brève définition : le barman (ou bartender) est un expert en préparation des cocktails.

Le profil professionnel du barman peut rappeler celui du garçon de café, mais il s'en distingue par le fait que le barman est spécialisé dans la préparation de cocktails et long drink avec ou sans alcool : il connaît et mélange les différents types de cocktails, des plus communs aux plus recherchés, il soigne leur goût et leur présentation, crée et expérimente de nouvelles associations et reste à jour quant aux nouveautés du secteur.

Pour réaliser les drink, le barman doit connaître les éléments qui composent un cocktail et savoir les mélanger correctement :

• Les bases : ce sont les liqueurs qui confèrent la structure alcoolique aux cocktails (les principaux sont le rhum, la vodka, le gin, la tequila, le whisky)
• Les arômes : utilisés pour donner goût et parfum, il s'agit généralement de crèmes à base d'alcool, sans alcool ou d'autres liqueurs
• Les colorants : ce sont des boissons sans alcool qui atténuent la rigidité alcoolique et augmentent l'attrait du cocktail, comme le cola, l'eau gazeuse, les sirops et les jus de fruits
• Les éléments décoratifs : les tranches et écorces de fruits, les olives, les cerises, etc. qui complètent le drink par une touche esthétique

Le travail du barman se déroule au comptoir des cocktails (également appelé cocktail workstation ou cocktail station) des lounge bar, boîtes de nuit, pub, mais aussi des restaurants et hôtels qui disposent d'un cocktail bar. Le comptoir est aménagé de telle manière que tous les éléments qui servent au barman ou au bartender pour préparer rapidement les cocktails sont à portée de main : blender, mixer, shaker, soda gun, speed rack avec les bouteilles qui sont les plus utilisées, les liqueurs, boissons à base d'alcool et sans alcool, les jus, la glace, les garnitures et décorations, les verres et les pailles.

La mise en scène est un aspect important de la profession : les barmen professionnels savent réaliser les cocktails avec des gestes techniques extrêmement rapides et chorégraphiques. La spectacularisation de la technique de travail du barman, en utilisant des verres et des bouteilles par des mouvements acrobatiques proches de ceux d'un jongleur, est appelée « flair bartending ». Un barman qui sait préparer d'excellents cocktails en conjuguant les gestes techniques et les mouvements acrobatiques est dit « flair bartender », car grâce à ses acrobaties il assure un véritable spectacle de divertissement pour les clients (flair exhibition).

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Les responsabilités et les principales fonctions d'un barman sont les suivantes :

• Préparer des cocktails et long drink traditionnels
• Créer et expérimenter des cocktails et long drink innovants
• Mélanger et préparer les cocktails de manière chorégraphique et spectaculaire, afin de divertir les clients
• Gérer le nettoyage, l'ordre et l'approvisionnement de la cocktail workstation

Selon le lieu où il travaille, le barman pourrait également être amené à s'occuper de fonctions supplémentaires comme la gestion des stocks et des commandes auprès des fournisseurs ou l'ouverture et la fermeture de l'établissement.

Les compétences nécessaires pour devenir barman peuvent être apprises dans les écoles hôtelières ou cours pour barmen professionnels. Un barman doit connaître les différents types de boissons (avec et sans alcool, liqueurs nationales et étrangères, distillées, etc.), les recettes et les techniques de mélange des cocktails et long drink, les modalités de service et de présentation. La capacité d'effectuer des évolutions scénographiques pour attirer l'attention des clients est un plus. Ces techniques de travail acrobatiques sont enseignées par des cours de flair bartending tenus par des professionnels qualifiés.

De plus, les offres d'emploi pour barman demandent souvent la connaissance de langues étrangères, surtout pour les postes dans les lieux touristiques qui comptent une grande affluence de clients étrangers.

Travailler comme barman demande un ensemble de connaissances techniques et de qualités personnelles :

• Connaissance des caractéristiques des liqueurs et boissons
• Connaissance des techniques de mélange des cocktails
• Grandes capacités manuelles et excellents réflexes nécessaires aux évolutions de flair bartending
• Capacités de communication
• Présence scénographique et soin de l'image

La carrière d'un barman évolue au fur et à mesure que son expérience et ses habiletés augmentent. Grâce à l'expérience professionnelle et aux éventuelles spécialisations en flair bartending, un barman peut penser à travailler dans des boîtes de nuit ou autres établissements nocturnes de haut niveau, ou tenter une carrière internationale et aller travailler dans le lounge bar de grands restaurants et hôtels de luxe, ou encore dans des établissements plus exclusifs de lieux touristiques célèbres.

Un barman peut également ouvrir son propre établissement, où il peut exploiter de manière autonome ses compétences et sa créativité afin de proposer de nouveaux cocktails, fruit de ses inventions.

Le travail de bartender est amusant et laisse la place à la créativité. Il s'agit d'un excellent choix pour les personnes passionnées par la vie nocturne et qui apprécient les aspects sociaux qui caractérisent la profession : être barman est un métier idéal pour ceux qui ne se voient pas travailler à un bureau et préfèrent une profession dynamique, au contact des gens.

La possibilité de trouver un emploi de barman presque partout est un autre avantage : des grandes métropoles aux lieux de villégiature, en passant par les bateaux de croisière.

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