Sushiman - Fiche métier et comment le devenir : formation, travail et compétences du chef sushi

Le sushiman (ou chef sushi) est un cuisinier spécialisé dans la préparation des sushis, un plat japonais composé de poisson (cru ou cuit) posé sur du riz, enroulé dans une bande d’algue ou disposé dans des rouleaux de riz avec d’autres ingrédients, comme les œufs et les légumes. Le sushiman prépare des makis, nigiris, sashimis et autres plats de la cuisine japonaise et orientale fusion.

Voyons plus en détail ce que fait le chef sushi :

La tâche principale du sushiman est la préparation des plats : il nettoie, coupe et prélève les filets du poisson (comme le thon et le saumon), cuit le riz pour les sushis, cuisine les crustacés, mollusques et fruits de mer, les légumes, omelettes, prépare les rouleaux de sushi, enveloppe les ingrédients dans l’algue Nori, ajoute les condiments comme la sauce de soja, le wasabi et le gingembre. Il s’occupe ensuite de la présentation des assiettes, qui doit être très soignée et raffinée.

Le sushiman doit être méthodique, attentif dans son travail, et faire des gestes rapides et précis pour réaliser des plats de sushis savoureux et agréables à voir (en associant par exemple des ingrédients de couleurs et consistances contrastés et en disposant les sushis de manière symétrique sur l’assiette). Outre les rouleaux classiques, le chef sushi prépare également d’autres plats de la cuisine japonaise et asiatique, comme les sashimis, onigiris, la tempura, l’udon, les soupes, raviolis, plats de viande, etc.

Le sushiman travaille généralement en cuisine ou derrière un comptoir visible par la clientèle, sur lequel il prépare le poisson et assemble les sushis.

Quand il reçoit les commandes des serveurs, le sushiman définit les plats qui demandent plus de travail ou des temps de cuisson plus longs et prépare les plats selon les priorités. Si le restaurant propose une formule « à volonté », le chef sushi doit être en mesure de préparer rapidement une grande quantité de plats. Il doit également faire attention aux exigences de la clientèle (par exemple en cas d’allergies, intolérances alimentaires ou requêtes spécifiques).

Mais le travail du sushiman commence bien avant l’ouverture du restaurant et l’arrivée des clients :

Le sushiman s’occupe de l’approvisionnement, du stockage et de la conservation appropriés des aliments, en particulier du poisson frais. En cuisine, le chef sushi dispose tous les ustensiles (couteaux, sets de table en bambou, spatules, mandoline, etc.) de manière ordonnée sur le plan de travail ; il porte une veste, un pantalon et une toque, ou l’habit traditionnel composé d’un kimono et d’un bandeau japonais sur la tête. Il porte également des gants pour préparer les sushis en toute sécurité et éviter les contaminations.

Le sushiman doit suivre des procédures précises de conservation et préparation du poisson cru afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires : le non-respect des normes hygiéniques et sanitaires et des procédures prévues par le système HACCP pourrait engendrer un risque pour la santé de la clientèle. En effet, les sushis et tous les plats contenant du poisson cru doivent être préparés à partir de poisson frais, dont la température doit être abattue pour éliminer les bactéries et parasites.

Où trouve-t-on un poste de sushiman ?

Les offres d’emploi pour chef sushi ou sushiman proviennent principalement des restaurants japonais, asiatiques ou des restaurants de cuisine fusion, sushi bar et kaiten sushi, où les plats sont servis sur un tapis roulant. Certains hôtels et traiteurs, qui proposent des sushis dans leur carte, cherchent également des sushimen.

Un sushiman peut être embauché à temps plein ou temps partiel : les heures de travail suivent en général les heures d’ouverture du restaurant ou sushi bar et comprennent donc les week-end et jours fériés.

De plus, les supermarchés publient également des annonces pour sushiman et aide sushiman, afin de préparer des produits frais destinés à la vente ou aux plats à emporter dans un rayon sushi ou sushi corner.

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Les principales tâches d’un sushiman sont les suivantes :

• Nettoyer, couper et préparer le poisson et les fruits de mer
• Préparer le riz et les autres ingrédients des sushis
• Assembler les sushis
• Soigner la présentation des plats servis
• Cuisiner les plats de la tradition japonaise
• Garder le plan de travail propre et rangé
• Assurer la qualité et la fraîcheur des ingrédients
• Respecter rigoureusement les normes hygiéniques et sanitaires en matière de sécurité alimentaire

Pour devenir sushiman il est conseillé de suivre une formation telle qu’un CAP ou un bac professionnel cuisine, mais il faut impérativement une spécialisation en cuisine japonaise ou orientale. Il existe également des écoles spécialisées en sushi et cuisine nippone. Les plus motivés pourront envisager un voyage au Japon, dans les célèbres « académies du sushi », un plus qui donne accès aux grands restaurants.

Les cours pour devenir chef sushi sont accessibles à tous ceux qui souhaitent apprendre l'art du sushi et les techniques de préparation des plats japonais. L'apprenti sushiman apprend à connaître les ingrédients et leur utilisation dans la cuisine japonaise traditionnelle, à préparer les sushis de manière rapide et agréable à l’œil, à utiliser avec maestria les couteaux à sushi (hocho) pour couper le poisson sans l’abîmer, à composer les rouleaux de sushi, à cuire parfaitement le riz.

Les cours comprennent également un volet consacré aux normes d’hygiène et de sécurité au travail et HACCP essentielles pour travailler dans la restauration.

La formation du chef sushi est ensuite complétée par des heures de pratique en cuisine, dans les sushi bar et restaurants japonais, sous la supervision d’un maître sushi (itamae) qui apprend aux élèves à sélectionner des matières premières de qualité et à préparer les délicieux plats de sushi selon la tradition.

Les compétences et habiletés dont un sushiman doit faire preuve sont les suivantes :

• Compétence dans la préparation de tous les types de sushi et autres plats de la cuisine asiatique
• Habileté dans la manipulation des couteaux
• Connaissance des techniques de préparation et des méthodes de cuisson (griller, frire, etc.)
• Vitesse et précision dans la préparation des plats et rouleaux de sushi
• Connaissance des techniques de décoration et présentation des assiettes
• Connaissance des normes hygiéniques et sanitaires en vigueur
• Capacité de travailler en respectant les procédures
• Excellentes capacités d’organisation et de gestion
• Capacités de communication et relations personnelles
• Capacité de travailler en équipe
• Capacité de gestion du stress et flexibilité

La carrière d’un sushiman commence comme apprenti ou aide chef sushi : la formation permet d’acquérir expérience et rapidité lors de la préparation des plats. Après la période de formation initiale, le sushiman peut exercer son métier de manière autonome.

Un chef sushi peut ensuite approfondir ses compétences et apprendre des techniques plus élaborées et raffinées, comme le sushi edomae, qui permet de réaliser des plats uniques du point de vue esthétique et gustatif, ou développer sa connaissance de la tradition culinaire japonaise – qui ne se limite pas aux sushis, makis, nigiris et sashimis, mais comprend également des plats traditionnels de style washoku et des techniques de cuisson comme le yakitori.

De plus, un sushiman expérimenté peut travailler dans des restaurants japonais de haut niveau, ou encore devenir cuisinier chef de partie poisson dans des restaurants de cuisine internationale.

Enfin, un maître sushi très expérimenté, doté de grandes capacités managériales, peut décider de faire carrière en ouvrant un restaurant japonais ou un sushi bar, où il peut exprimer librement son talent.

Devenir sushiman est le travail idéal pour les personnes qui aiment le monde du sushi et nourrissent une grande passion pour la cuisine japonaise. Cuisiner des sushis dans les règles de l’art demande toutefois habileté technique, précision, grands standards de qualité et une bonne dose de fantaisie et créativité, afin d’associer les ingrédients et les saveurs de manière innovante, et de satisfaire les clients qui souhaitent expérimenter de nouveaux plats.

Les sushimen sont de plus en plus demandés dans la restauration : le sushi s’est rapidement répandu dans le monde entier, et il compte une clientèle passionnée de plus en plus nombreuse. Les restaurants japonais et asiatiques se développent donc, ce qui offre de bonnes perspectives d’emploi pour les chefs sushi, pour une rémunération variable en fonction de l’habileté et l’expérience.

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