Responsable de restaurant - Fiche métier : tâches, compétences, formation

Le responsable de restaurant (restaurant manager) est le responsable de la gestion d'une activité de restauration de tous les points de vue : du personnel à la gestion économique, de la création du menu aux relations avec les fournisseurs, des stratégies de marketing au contact avec les clients. Sa présence est fondamentale dans le restaurant, afin de garantir son opérativité quotidienne et son succès à long terme.

Concrètement, que fait le responsable de restaurant ?

Un restaurant manager est avant tout le coordinateur de toute l'équipe qui travaille dans le restaurant : il motive ses collaborateurs vers les objectifs de gains de l'exercice et s'occupe de la gestion du personnel.

Le responsable de restaurant doit s'assurer que le nombre de personnes qui composent l'équipe est suffisant à faire fonctionner sans problème l'activité, aussi bien en cuisine qu'en salle.

Le restaurant manager organise le travail du chef de cuisine et du sommelier, des cuisiniers et des plongeurs, du maître d'hôtel et des serveurs, des hôtesses et barman : il définit le standard des prestations du personnel et du service des clients, attribue les fonctions et quarts et coordonne les congés. Il contrôle également que le personnel de salle et de cuisine respecte les normes d'hygiène et de sécurité du lieu de travail.

S'il estime que plus de personnel est nécessaire, le directeur du restaurant exerce les fonctions typiques d'un recruteur : il publie les offres d'emploi, sélectionne les candidats et négocie les aspects contractuels.

Le responsable de restaurant gère ensuite la formation du personnel, aussi bien de l'équipe de salle que de la brigade de cuisine : il assure que les nouveaux embauchés soient informés quant aux normes et procédures spécifiques du restaurant et organise les heures de formation et de mise à jour nécessaires pour augmenter le professionnalisme de l'ensemble du personnel.

Mais ce n'est pas tout :

Le responsable de restaurant a un autre rôle très important, celui de gérer le budget, de surveiller l'évolution économique et financière de l'activité et de garder les comptes sous contrôle. Il définit donc l'offre gastronomique du restaurant et établit le menu en accord avec le chef et le sommelier. Il choisit les plats et définit leur prix, afin d'assurer que la gestion de l'exercice soit économiquement viable, c'est-à-dire que les recettes suffisent à garder les comptes du restaurant à l'actif. Il identifie les techniques d'up-selling et cross-selling les plus efficaces pour maximiser les recettes du restaurant, et informe le personnel afin qu'il les mette en œuvre, par exemple pour la vente des vins, boissons et desserts, qui sont confiés aux serveurs et au sommelier.

Le rôle du gérant de restaurant est aussi fondamental dans la planification et la mise en œuvre des stratégies de marketing et de communication, afin de gagner plus de parts de marché et de différencier l'offre par rapport à la concurrence.

Le directeur de restaurant s'occupe de l'approvisionnement des stocks alimentaires : il procure les matières premières nécessaires au garde-manger, en négociant les prix avec les fournisseurs d'aliments et de boissons, et il vérifie que le stock soit toujours adapté aux exigences quotidiennes.

Le responsable de restaurant examine l'équipement et les ustensiles, aussi bien en cuisine qu'en salle (casseroles, vaisselle, linge de table, tenue du personnel, etc.), passe les commandes afin de remplacer l'équipement usé et équipe le restaurant de nouvelles machines afin de remplacer celles qui ne sont plus adaptées (comme les fours, réfrigérateurs, trancheuses, lave-vaisselle).

Selon le contexte dans lequel il travaille, le responsable de restaurant peut également exercer d'autres fonctions supplémentaires : par exemple définir le système de réservation des tables, décider d'adopter des logiciels de gestion de la restauration plus efficaces, ou définir comment installer la décoration de la salle du restaurant (fleurs, bougies, centres de table, etc.).

Outre la gestion opérationnelle du restaurant du point de vue de l'activité économique, le responsable de restaurant est également au premier rang pour ce qui est des relations avec le client. La clientèle, en particulier les habitués, est la véritable richesse d'un restaurant : il est donc très important de connaître les besoins du public et de trouver la bonne approche pour susciter la satisfaction des clients quant à leur expérience. Le gérant du restaurant veille donc à ce que chaque client soit accueilli et servi au mieux par le personnel.

En cas de situations imprévues, par exemple de retard ou d'erreur de service, lorsqu'il faut donc gérer les réclamations d'un client mécontent, le rôle du responsable de restaurant est d'intervenir rapidement afin de résoudre le problème et de faire en sorte que l'inconvénient ne porte pas préjudice au restaurant et à sa réputation.

Le restaurant manager travaille dans différentes activités de la restauration : des petits restaurant à gestion familiale aux chaînes internationales, dans les restaurants de luxe, les fast food, les restaurants des hôtels et resort (où il est à juste titre appelé food & beverage manager), dans la restauration collective (cantines d'école, hôpitaux, entreprises), pour les traiteurs (comme catering manager).

Les heures de travail du responsable de restaurant sont intenses, car sa présence est normalement requise en salle tout au long du service. Il travaille donc souvent le soir, le week-end et les jours fériés.

Dans certains cas, les fonctions sont réparties par quarts durant la journée (par exemple pour couvrir le déjeuner et le dîner). Il s'agit d'un travail qui peut être stressant et qui demande beaucoup d'énergie, au vu des grandes responsabilités du rôle et du grand nombre d'aspects à gérer en même temps.

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Les principales responsabilités et fonctions d'un responsable de restaurant sont les suivantes :

• Gérer l'activité de restauration du point de vue économique
• Définir le menu avec le cuisinier et le sommelier
• Coordonner les fonctions, les quarts, les heures de travail et les congés du personnel
• Sélectionner, embaucher et former le personnel du restaurant
• Superviser toutes les activités en salle et en cuisine
• Vérifier les stocks et commander les aliments, boissons et fournitures
• Assurer un excellent service clientèle et gérer les retours et réclamations des clients
• Vérifier que les normes sanitaires, d'hygiène et de sécurité soient respectées

La formation pour devenir responsable de restaurant est assurée par des cours de management de la restauration ou en Food & Beverage management, proposés par des organismes et écoles du secteur HORECA (HOtel-REstaurant-CAtering).

La formation d'un manager de la restauration couvre des thèmes tels que :

• Economie et structure du marché de la restauration
• Restaurant Marketing & Location Management
• Food & Beverage Costing
• Organisation et gestion des services de restauration
• Aspects contractuels et gestion des ressources humaines

La formation théorique est généralement suivie d'une période intense de formation sur le terrain, afin d'apprendre du point de vue pratique comment gérer un restaurant et développer les activités avec succès.

En l'absence d'une formation spécifique, les maîtrises en économie et management sont appréciés. Ce qui compte, c'est avant tout l'expérience dans le domaine de la restauration, ainsi que des compétences commerciales et gestionnaires, des qualités de leadership et d'excellentes capacités relationnelles afin de communiquer avec le personnel et les clients.

Les compétences d'un responsable de restaurant sont les suivantes :

• Compétences dans la gestion comptable et administrative d'une activité de restauration
• Connaissance des aliments et boissons dans la préparation d'un menu
• Capacité de gestion du personnel
• Connaissances en marketing
• Compétences en assistance clientèle
• Connaissance des normes en matière de santé et de sécurité alimentaire
• Capacités d'organisation
• Mentalité entrepreneuriale et orientation vers le résultat
• Esprit d'initiative et capacité de prise de décision
• Capacités relationnelles
• Résolution des problèmes
• Résistance au stress

L'on peut devenir restaurant manager en commençant à travailler dans la restauration depuis les postes les plus bas, par exemple comme aide cuisinier ou serveur, et développer sa carrière jusqu'à obtenir des postes de gestion et à responsabilité comme celui de chef cuisinier (pour la brigade de cuisine) ou comme maître d'hôtel (pour le personnel de salle).

Ces postes sont un excellent tremplin pour passer ensuite au rôle d'assistant responsable de restaurant et enfin de directeur ou responsable de restaurant.

Après avoir entamé la carrière de responsable de restaurant, on peut avoir pour objectif de travailler pour des restaurants de plus grande taille, plus prestigieux, dans des régions plus attrayantes (notamment à l'étranger, ou encore sur un navire de croisière).

Si l'on travaille pour les grandes chaînes, on peut gérer plusieurs restaurants d'une certaine région ou zone géographique (comme responsable régional de restaurant).

Ouvrir son propre restaurant, afin d'y développer en toute autonomie son offre, comme la cuisine de qualité ou un concept innovant, est également une perspective de carrière très intéressante.

Le travail de responsable de restaurant peut être considéré comme le couronnement d'une carrière dans la restauration.

Il s'agit d'un rôle qui comporte de grandes responsabilités dans le monde de l'alimentation et de l'accueil, car une grande partie du succès d'un restaurant est due aux compétences du gérant de restaurant et à ses décisions stratégiques.

Les activités sont très variées (gestion économique, personnel, approvisionnement, marketing, relations avec les clients), dans un contexte extrêmement dynamique : gérer une activité dans la restauration est un projet entrepreneurial difficile, qui suscite également de grandes satisfactions professionnelles.

De plus, la rémunération est de très bon niveau, sans oublier les perspectives intéressantes de carrière comme responsable de restaurant au niveau international, partout dans le monde.

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