Boulanger - Fiche métier : Tâches, compétences et formation

Le boulanger est chargé de la production du pain et autres produits cuits au four, comme les croissants, biscuits, tartes et gâteaux en tous genres. De plus, le boulanger s'occupe également souvent de vendre les produits boulangers et pâtissiers.

Mais que fait précisément un boulanger ?

Le travail principal du boulanger consiste justement à préparer et cuire le pain : la pâte à pain est obtenue en mélangeant des farines de céréales, de l'eau, du sel et, dans de nombreux cas, de la levure, auxquels il ajoute d'autres ingrédients selon les traditions locales (par exemple de l'huile, du lait, des graines, ou des ingrédients sucrés tels que le chocolat, le raisin, les fruits secs, les fruits confits).

La qualité des matières premières est un élément fondamental, mais le temps et les procédures de préparation sont tout aussi importants. Le boulanger choisit donc les matières premières, pèse et mesure les ingrédients, les mélange et prépare la pâte.

Il coupe la pâte et lui donne la forme voulue, puis, si nécessaire, il la laisse lever. Il effectue ces opérations à la main ou en utilisant des instruments spécifiques tels que les pétrisseurs, balances, moules, coupe- pâtes.

Après avoir disposé les formes sur les plaques ou autres supports, le boulanger procède à la cuisson au four, en manipulant les formes de pâte à l'aide des pelles à pain. Les fours industriels de boulanger sont électriques ou au gaz, tandis que le four à bois est généralement réservé à la production artisanale ou à des produits spécifiques, comme la pizza.

Le boulanger est donc un connaisseur expert de toutes les phases de la préparation, du travail et de la cuisson du pain, mais aussi d'autres produits cuits au four, dans le respect des normes hygiéniques et sanitaires pour l'alimentation (HACCP). Il mélange et cuit les ingrédients selon des recettes précises, afin d'obtenir une vaste gamme de produits, comme les petits pains, brioches, gressins, petits salés, pizza à la coupe, gâteaux, biscuits, pâtisseries, etc.

Outre la fabrication des produits, le boulanger effectue aussi souvent d'autres fonctions diverses : de l'approvisionnement en matières premières au nettoyage du lieu de travail, à l'entretien ordinaire et extraordinaire des appareils et machines, à l'emballage des produits préparés.

Dans certains cas, le boulanger gère également la vente directe des produits au client, comme vendeur/chargé de vente au comptoir dans une boulangerie, un magasin ou au rayon boulangerie d'une grande surface : il prépare donc le comptoir et les vitrines d'exposition et veille au service du client. Selon le contexte, il peut lui être demandé d'effectuer le service de cafétéria (avec les fonctions d'un barman), si la vente des sandwiches, pizza et pâtisseries est accompagnée d'un service bar.

Où travaille le boulanger ?

Avant tout dans les boulangeries et pâtisseries artisanales, les magasins d'alimentation, au comptoir du pain des supermarchés. Il peut également trouver du travail dans l'industrie alimentaire qui produit et distribue du pain emballé à longue conservation et autres produits cuits au four frais ou précuits (comme les pizza ou les pâtisseries).

Un boulanger peut être embauché comme employé et donc répondre au responsable de la boulangerie/pâtisserie ou au chef du rayon boulangerie, ou être entrepreneur et avoir sa propre activité commerciale.

Les heures de travail du boulanger sont étroitement liées aux exigences de la production : pour avoir du pain frais le matin, il doit commencer la préparation pendant la nuit. Dans les entreprises alimentaires et dans la distribution organisée, la production est continue et la préparation se poursuit tout au long de la journée : il est souvent demandé aux chargés du rayon boulangerie de travailler par quarts, y compris le dimanche et les jours fériés.

Il faut donc être flexible et avoir un style de vie compatible avec des heures de ce type, mais aussi une grande résistance physique afin de supporter les longues heures de travail debout, à préparer et cuire.

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Un boulanger s'occupe de la production et de la vente du pain.

Ses fonctions sont en général les suivantes :

• Peser et doser les ingrédients afin de préparer correctement la pâte des produits
• Travailler la pâte à la main ou surveiller le travail des malaxeurs
• Donner la forme voulue à la pâte
• Cuire les différents produits au four (électrique, à gaz ou à bois)
• Vérifier la température du four, l'humidité et le temps de cuisson
• Retirer le pain du four
• Gérer le point de vente
• Veiller à la disposition du pain et autres produits sur le comptoir d'exposition
• Respecter les normes d'hygiène et sanitaires lors de la préparation des produits
• Nettoyer et ranger les locaux
• Gérer l'approvisionnement en ingrédients et matières premières, selon les exigences de la production

Il existe des cours de formation professionnelle pour boulanger qui permettent d'approfondir les aspects théoriques et pratiques de la production du pain et autres produits, apprendre à connaître les mécanismes chimiques et physiques propres à la préparation du pain et à la gestion des processus de mélange, levage et cuisson.

C'est toutefois la pratique constante qui permet de développer les capacités nécessaires pour devenir boulanger.

La précision et la rapidité, la capacité de suivre avec attention les différentes phases de la préparation, d'inventer de nouvelles recettes, de gérer de manière précise un four à bois : aucun de ces éléments ne peut être appris, si ce n'est à travers l'expérience pratique et manuelle.

De plus, les boulangers doivent être particulièrement attentifs aux normes d'hygiène et sanitaires, car ils travaillent à la préparation de produits alimentaires, et ils doivent respecter les normes de sécurité sur le lieu de travail, en particulier pour ce qui est de l'utilisation du four. Une attestation HACCP est donc considérée comme un plus dans le CV des candidats.

Les compétences requises pour travailler comme boulanger sont les suivantes :

• Compétence dans la production du pain et des différents produits de boulangerie, selon une méthode manuelle ou industrielle
• Connaissance des matières premières des pâtes, des temps de travail et des différents types de cuisson
• Connaissance des recettes et des méthodes de préparation des produits
• Capacité d'utiliser et de surveiller les fours de boulangerie, qu'ils soient électriques, au gaz ou à bois
• Connaissance des directives en matière de santé, sécurité et hygiène lors de la préparation d'aliments
• Capacité de gérer la préparation de plusieurs produits en même temps
• Résistance et force physique
• Capacités d'organisation et de gestion du travail
• Disponibilité au travail de nuit

Les personnes qui travaillent comme chargé de vente en boulangerie doivent également avoir des capacités relationnelles pour communiquer avec les clients et une prédisposition au contact avec le public.

Le parcours pour devenir boulanger commence généralement par une période d'apprentissage ou comme aide boulanger, afin d'apprendre tous les secrets de la préparation du pain et de développer l'expérience nécessaire pour travailler de manière autonome.

Les possibilités de carrière dépendent en large mesure de la taille du lieu de travail : dans un contexte structuré, comme une industrie alimentaire ou le rayon boulangerie dans la grande distribution, un boulanger peut devenir chef d'équipe ou responsable du rayon. Il peut également se spécialiser dans la fabrication de produits spécifiques, comme le boulanger/pizzaiolo ou le boulanger/pâtissier.

Il ne faut pas oublier non plus la possibilité d'ouvrir une boulangerie et de travailler à son compte.

Un boulanger peut également décider de développer ses compétences gastronomiques (en suivant une formation spécifique) en vue d'une carrière en cuisine comme cuisinier chargé du pain et de la pâtisserie, c'est-à-dire comme chef de partie pâtissier (pastry chef en anglais), le responsable de la préparation du pain, des tartes salées, des desserts, biscuits et petite pâtisserie à servir au restaurant.

Exercer le métier de boulanger est sous certains aspects une vocation : les heures de travail conditionnent l'ensemble du style de vie.

Il s'agit d'un métier où la composante artisanale est importante, bien que la profession du boulanger ait évolué et que l'équipement utilisé soit aujourd'hui des malaxeurs automatiques et des fours assistés par ordinateur.

Les connaissances du boulanger sont toutefois fondamentales pour la préparation d'un produit gastronomique de qualité, qui sache recueillir l'appréciation des clients.

De plus, le boulanger fait partie des profils professionnels les plus recherchés du marché, aussi bien dans un contexte artisanal qu'industriel, sans oublier la possibilité de devenir entrepreneur et d'ouvrir sa propre boulangerie.

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