Boucher - Fiche métier : Tâches, compétences, formation

Le boucher est le professionnel qui prépare la viande pour la vente ou la préparation de produits à base de viande (comme par exemple la charcuterie).

Dans la pratique, que fait le boucher ?

Le boucher s'occupe de toutes les phases de préparation de la viande : il collabore avec le vétérinaire et les autorités sanitaires afin de vérifier la santé des animaux avant l'abattage.

Après celui-ci, il effectue le désossage et la préparation des morceaux primaires et secondaires de viande destinés à la vente ou aux phases de transformation industrielle : il effectue par exemple le hachage de la viande nécessaire pour préparer la charcuterie, les jambons et saucisses de différents types. Selon le contexte, il peut également peser et emballer la viande.

Le boucher travaille les viandes rouges et blanches des animaux d'élevage (bovins, chèvre, mouton, volaille, porc) ainsi que le gibier.

S'il travaille au comptoir d'une boucherie ou au rayon viande d'un supermarché, le boucher est également chargé de la vente directe des viandes et de la charcuterie (produits frais ou soumis aux traitement de conservation). Il reçoit et conserve les gros morceaux de viande provenant des abattoirs par transport réfrigéré, coupe les portions, les pèse et les étiquette, indique leur prix et les dispose sur les présentoirs et comptoirs.

Le boucher veille à ce que la conservation de la viande soit conforme aux normes en vigueur en matière d'hygiène et de santé afin d'assurer sa qualité : il vérifie par exemple que la température des cellules frigorifiques est constante, afin d'éviter les processus de détérioration, et il fait en sorte que la surface de travail et les instruments du métier (couteaux, hachoirs et trancheuses) soient toujours propres.

Le boucher coupe la viande de façon à ce qu'elle puisse être cuisinée et servie de la meilleure manière possible : il élimine les excès de graisse, les tendons et autres parties à éliminer, prépare les biftecks, filets et brochettes, rôtis et hamburgers.

Le boucher parle avec les clients, leur propose ses conseils quant aux modes et temps de cuisson des produits, en leur donnant des indications précieuses sur la consommation de la viande et en leur donnant envie d'acheter. Il peut travailler en collaboration avec des hôtels et restaurants, et prépare les fournitures pour la restauration selon les spécifications indiquées par les clients.

S'il travaille en revanche comme boucher industriel ou chargé de la préparation des viandes, le boucher effectue la plupart de son travail sur des machines de transformation des viandes mécanisées et automatisées. La viande est préparée pour la fabrication de produits à base de viande et autres dérivés, en suivant des recettes et formules précises. Les tâches spécifiques du boucher changent en fonction du type de viande, du type de produit à obtenir et des technologies utilisées dans l'établissement de production.

Un boucher travaille comme employé dans les boucheries, marchés de viande en gros, magasins d'alimentation et au rayon boucherie de la grande distribution, ou dans les industries alimentaires qui traitent la viande, en répondant à un chef d'équipe ou responsable de service.

Le boucher est aussi parfois propriétaire de sa propre boucherie, qu'il gère de manière autonome.

La plupart des bouchers travaille à temps plein. Les activités du commerce au détail des viandes (comme les boucheries et les supermarchés) peuvent exiger de travailler par quarts, afin de couvrir les heures d'ouverture du point de vente le week-end et les jours fériés, tandis que dans les établissements d'abattage des animaux et de préparation industrielle les heures de travail réparties sur 2 ou 3 quarts (qui comprennent également la nuit) sont plus communes.

Un boucher doit être en mesure de soulever et de transporter des poids importants et de supporter le passage à travers les cellules frigorifiques.

La profession demande donc une grande force physique et une excellente manualité, ainsi qu'une connaissance parfaite de l'anatomie de l'animal.

Les bouchers doivent également faire très attention et travailler en suivant les normes de sécurité, car ils utilisent des instruments et machines affilés et qui peuvent être dangereux, comme les couteaux, scies à os, trancheuses, hachoirs.

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Les principales tâches d'un boucher sont les suivantes :

• Effectuer les opérations d'abattage et de préparation de l'animal
• Sectionner les carcasses selon les différentes coupes primaires et secondaires
• Travailler la viande en utilisant des couteaux et machines spécifiques
• Préparer les coupes pour la pesée, l'emballage, la vente ou les préparations suivantes
• Préparer les produits à base de viande
• Exposer les morceaux dans la vitrine de la boucherie et s'occuper de la vente au détail
• Veiller au nettoyage et au respect des normes d'hygiène

Pour garantir la sécurité alimentaire, il est important que le boucher collabore avec les autorités chargées des contrôles sanitaires sur les animaux destinés à l'abattage.

Pour devenir un bon boucher, il faut aussi bien des connaissances formelles que des compétences pratiques. Parmi les principales connaissances théoriques figurent l'anatomie animale, les techniques d'abattage, les processus de traitement des viandes.

Les connaissances en matière d'hygiène, de santé et de sécurité au travail sont également fondamentales, ainsi qu'une connaissance approfondie des instruments et machines de traitement des viandes, afin de savoir les utiliser de manière correcte et d'effectuer leur entretien.

L'expérience pratique est également nécessaire pour développer la manualité nécessaire au travail avec les couteaux, pour effectuer des coupes rapides et précises, afin de préparer le produit de la meilleure manière.

Certaines traditions religieuses demandent à ce que les viandes soient préparées selon des rituels spécifiques (comme par exemple les pratiques d'abattage kasher et halal) : les bouchers qui souhaitent travailler dans ce domaine doivent suivre un long processus d'apprentissage afin de recevoir la certification qui les autorise à les pratiquer.

Parmi les exigences professionnelles pour être boucher figurent les suivantes :

• Compétences en anatomie animale
• Connaissance des techniques de préparation des viandes
• Compétences dans l'utilisation des couteaux et instruments de travail
• Connaissance des normes d'hygiène pertinentes aux productions alimentaires
• Habileté manuelle
• Précision et force physique
• Orientation vers le client

La carrière d'un boucher commence généralement par une période d'apprentissage, qui est nécessaire pour apprendre les techniques de préparation de la viande.

Après avoir acquis expérience et compétences suffisantes, le boucher a la possibilité d'ouvrir sa propre activité.

S'il travaille dans l'industrie alimentaire, un boucher peut se spécialiser dans une phase spécifique de la préparation des viandes (il existe par exemple des bouchers désosseurs, experts en élimination des os de la viande), ou dans la préparation d'une sorte spécifique d'animaux (comme les bovins ou la volaille). Dans ce secteur, le rôle à responsabilité est celui du chef du service boucherie.

Les motivations qui poussent à travailler comme boucher sont variées : intérêt à l'égard de la possibilité de créer son propre magasin, ou garder une boucherie par tradition de famille.

Certains bouchers sont passionnés par les aspects gastronomiques et artisanaux liés à la profession, comme les nombreuses productions artisanales de produits à base de viande, d'autres en revanche cherchent une profession manuelle qui ne soit pas stressante.

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