Food & beverage manager - Fiche métier : formation, compétences et carrière

Food & beverage manager - Définition et fiche métier

Food & Beverage Manager - fiche métier, définition et description de poste

Le food & beverage manager est le professionnel qui coordonne et supervise toutes les activités liées à la restauration dans les hôtels et autres établissements d'accueil. Grâce à ses compétences managériales, il planifie le budget, s'occupe de l'approvisionnement en matières premières, gère le personnel et vérifie la qualité des aliments et boissons servis.

Son objectif est de gérer l'activité de restauration de manière économiquement efficace et de fournir aux clients un service de haut niveau, conforme à l'image et à la réputation de l'établissement.

Plus en détail, que fait un food & beverage manager ?

Le food & beverage manager s'occupe avant tout de la planification économique du secteur F&B : secteur petits déjeuners, restaurants, bars et banquets. Il définit le budget, estime les ressources économiques nécessaires à l'approvisionnement en aliments et boissons (négociations avec les fournisseurs, gestion des commandes, réception de la marchandise, stockage dans les garde-manger et cellules frigorifiques) et adopte des stratégies pour le contrôle des coûts.

Le responsable food & beverage collabore avec le chef, le maître d'hôtel et le sommelier afin de choisir les produits, les fournisseurs, les plats et les vins à présenter sur la carte. Plus que sur l'aspect gastronomique, l'attention du F&B manager porte sur l'aspect économique de la rédaction de la carte. Il définit le Food Cost (FC, le coût de réalisation d'une préparation) et, à partir de là, établit le prix de vente des différents plats et boissons : le prix final varie en fonction du coût des matières premières, de la recette, du temps de préparation, de la quantité (poids et portions des aliments dans les plats) et de la marge de vente voulue.

Le food & beverage manager doit également surveiller régulièrement le Food Cost, qui peut varier en fonction de la saison et des prix du marché, et chercher de nouveaux fournisseurs afin de disposer des mêmes produits à un prix plus bas, sans renoncer à la qualité.

Le F&B manager est en effet chargé d'assurer à la clientèle des produits de qualité ainsi que le respect des normes hygiéniques, sanitaires et HACCP lors de la préparation des plats, la conservation des aliments et boissons et le service à table.

Le responsable food & beverage vérifie que les procédures de nettoyage et désinfection des plans de travail et équipements de cuisine (casseroles, vaisselle, fours, trancheuses, etc.) soient appliquées correctement et avec régularité. Si le restaurant propose des plats spéciaux pour les clients qui présentent des intolérances alimentaires, il doit garantir l'absence d'allergènes dans les matières premières utilisées dans les plats.

Le food & beverage manager doit également gérer les stocks, vérifier leur quantité, les dates de péremption, analyser le renouvellement des stocks et passer les commandes aux fournisseurs en fonction des requêtes des cuisiniers et de l'utilisation réelle des produits, en tenant compte de la carte ordinaire mais aussi des menus spéciaux programmés (pour les événements, festivités, etc.).

Food & Beverage Manager - compétences clés

Mais ce n'est pas tout :

Le F&B Manager doit également s'occuper de la gestion de la brigade de cuisine, de la salle de restaurant et du bar, et veiller à ce que tout se déroule sans accrocs : il doit garantir que le personnel soit suffisant au fonctionnement normal de l'activité et coordonner les différents secteurs et responsables. Il est le point de référence pour l'executive chef et le maître d'hôtel, afin d'organiser le travail des cuisiniers, chefs de partie, aides en cuisine, serveurs, chefs de rang, sommeliers, barmans, d'attribuer les fonctions et de gérer les quarts et remplacements. Il peut également intervenir lors de l'embauche et de la formation du personnel food & beverage.

Dans un restaurant, le food & beverage manager est également responsable du service banquets pour les mariages, réceptions, dîners de gala, petits déjeuners professionnels et réunions. Il rencontre les clients afin de créer avec eux un menu personnalisé pour l'occasion, en faisant en sorte que les plats et boissons soient cohérents, adaptés à la circonstance et qu'ils respectent l'offre gastronomique du restaurant. Il supervise la préparation de la salle et donne les indications au personnel afin d'assurer un service de haut niveau aux clients tout au long du banquet.

En effet, l'efficacité et la qualité du service sont la base du succès de tout établissement de restauration : le food and beverage manager doit veiller à ce que les clients soient satisfaits de l'accueil, du service et de l'offre gastronomique, examiner les éventuels problèmes et dysfonctionnements, recueillir les retours, réclamations et critiques constructives afin d'améliorer le service.

Où travaille un food & beverage manager ?

Le food & beverage manager trouve du travail dans le secteur touristique et hôtelier, dans les restaurants des hôtels, resort, villages de vacances, dans les restaurants des navires de croisière, où il est responsable du secteur F&B - cuisine, salle de restaurant, bar et room service (service de chambre) – sous la responsabilité directe de l'hotel manager ou du general manager de la propriété. Il peut également travailler dans le secteur de la restauration en général, comme dans les grands restaurants qui proposent le service de banquets et réceptions, ou encore chez les traiteurs.

Les heures de travail sont contraignantes et irrégulières, généralement dictées par les heures de service du restaurant (petits déjeuners, déjeuners et dîners) : le food and beverage manager doit donc souvent travailler le soir, les jours fériés et le week-end.

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Food & beverage manager - Tâches et fonctions

Food & Beverage Manager - tâches et responsabilités

Les principales tâches d'un food & beverage manager sont les suivantes :

  • Planifier et gérer le budget du département F&B
  • Analyser les données du chiffre d'affaires et rédiger des rapports comptables périodiques
  • Définir le Food Cost (FC) de chaque plat
  • Approuver la carte et les recettes
  • Vérifier la quantité et la qualité des plats servis
  • Surveiller les stocks et passer les commandes des aliments et boissons
  • Coordonner les fonctions et les quarts du personnel
  • Vérifier le respect des normes d'hygiène et sanitaires
  • Assurer le haut niveau de satisfaction de la clientèle
  • Intervenir en cas de problème et de réclamation des clients

Comment devenir food & beverage manager ? Formation et qualités requises

Formation Food & Beverage Manager

La formation la plus indiquée pour devenir food & beverage manager est hôtelière (par exemple un diplôme d'école hôtelière ou dans le secteur touristique). Il est également très important de disposer d'une expérience solide dans le secteur, acquise en travaillant dans un restaurant ou un hôtel.

Il existe également des cours de spécialisation en food & beverage management, conçus pour fournir des compétences de caractère économique, organisationnel et managérial, qui sont de plus en plus importantes pour une gestion efficace du secteur F&B.

Le cours traite de matières telles que l'économie d'entreprise, le Food Cost & Operations Management, le marketing et la communication pour les activités de restauration, les normes en matière d'hygiène et sanitaire pour la préparation et la conservation des aliments et boissons ; l'on y apprend à gérer les relations avec les fournisseurs, les clients et le personnel, les stratégies et procédures pour une gestion optimale de la salle et de la cuisine.

La connaissance de langues étrangères est un plus, en particulier pour les offres d'emploi pour F&B manager dans les restaurants et chaînes d'hôtels dont la clientèle est internationale, ainsi que la possession de certifications spécifiques au secteur F&B.

Compétences d'un food & beverage manager

Les compétences qu'un food & beverage manager doit posséder sont les suivantes :

  • Compétences dans l'analyse des coûts et la rédaction du budget
  • Connaissances gastronomiques et compétences dans la définition du menu
  • Connaissance des normes d'hygiène et sanitaires (HACCP)
  • Capacités de gestion et motivation du personnel
  • Habileté dans l'organisation
  • Disposition au leadership
  • Aptitude à la gestion du stress
  • Habiletés dans la communication et les relations
  • Excellentes capacités de résolution des problèmes
  • Caractère actif et dynamique
  • Connaissance des langues étrangères

Food & beverage manager - Évolution de carrière

Évolution de carrière - Food & Beverage Manager

Le rôle du F&B manager est l'un des plus élevés que l'on peut atteindre au cours d'une carrière dans la restauration hôtelière : on peut commencer à travailler dans la brigade de salle, comme serveur, puis grandir jusqu'à devenir chef de rang, maître d'hôtel et enfin food & beverage manager.

Parmi les postes intermédiaires figurent également celui de l'assistant F&B manager ou du F&B manager junior.

L'expérience professionnelle comme gérant d'une activité de restauration ou Restaurant manager peut également constituer un excellent tremplin pour arriver au poste de responsable F&B.

Dans le domaine de la restauration hôtelière, l'étape suivante dans la carrière est celle d'hotel manager ou hotel general manager, qui dirige l'ensemble de l'établissement.

Un food & beverage manager peut également faire carrière en allant travailler dans un hôtel 4 étoiles, 5 étoiles et plus, dans des chaînes d'hôtels célèbres ou des restaurants de luxe, éventuellement à l'étranger.

Les principaux attraits du métier de food & beverage manager

Le food & beverage manager est une profession très intéressante et très bien rémunérée dans le secteur hôtelier, adaptée aux personnes qui savent gérer les responsabilités et prendre rapidement des décisions.

Les activités et les tâches d'un F&B manager sont variées, de la planification économique à la gestion des approvisionnements, de la supervision du personnel au contrôle des standards de qualité et d'hygiène, le tout pour garantir un service excellent, ponctuel et professionnel à tous les clients du restaurant.

Il s'agit donc d'un travail dynamique, assurément contraignant et parfois stressant, mais qui assure de grandes satisfactions professionnelles et un très bon salaire, qui comprend souvent l'hébergement et la nourriture dans l'hôtel.

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